КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ
страница №23
...пината и щавеля.В числе консервированных вторых блюд - солянка овощная, солянка ово-
ще-грибная.
Все без исключения обеденные консервы приготовлены из самых высокока-
чественных продуктов и представляют собой совершенно готовое к употреб-
лению блюдо, которое, перед тем как подавать на стол, надо только разба-
вить кипятком и проварить (первые блюда) или подогреть на сковороде
(вторые блюда).
Эти консервы вырабатывают из овощей, снятых в той стадии зрелости,
когда они особенно вкусны и питательны и содержат наибольшее количество
витаминов и минеральных солей.
ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ
ХОЛОДНЫЙ СУП ИЗ ТОМАТНОГО СОКА
300-400 г зрелых помидоров промыть, разрезать, слегка посолить и дать
немного постоять; затем через марлю отжать сок. Такое же количество све-
клы натереть и также отжать сок. Кожицу помидоров и свекольные отжимки
залить 2 литрами воды и варить 10-15 минут; затем процедить, охладить и
слить в одну посуду вместе с заготовленным соком помидоров и свеклы. На-
резать тонкими кружками вареный картофель (200 г), свежие очищенные огу-
рцы (400 г), отваренную брюкву (200 г), крутые яйца, нашинковать эстра-
гон и зеленый лук. 4 стручка сладкого перца очистить от зерен, испечь,
охладить, нашинковать; все это перемешать со сметаной (1/2 стакана) и
разбавить приготовленным овощным отваром.
ОБЕД ИЗ ТРЕХ БЛЮД ЗА 15-20 МИНУТ
Московский пищевой комбинат им. А. И. Микояна предлагает потребителям
такой, например, выбор блюд из концентратов для приготовления обеда в
течение 15-20 минут:
Первые блюда
Борщ
Рассольник
Свекольник
Щи
Солянка
Суп-пюре гороховый
Суп перловый с грибами
Вторые блюда
Каша гречневая
Каша пшенная
Каша рисовая
Каша ячневая
Каша овсяная
Каша перловая
Лапшевник
Крупеник
Пудинг рисовый
Третьи блюда
Кисели плодо-ягодные
На этикетках этих концентратов даны все необходимые указания о спосо-
бах употребления.
ПИЩЕВЫЕ КОНЦЕНТРАТЫ
Пищевые концентраты - концентрированные продукты питания - поступают
в продажу спрессованными в таблетки и брикеты или в виде порошкообразных
смесей и частично или полностью подготовлены к употреблению.
Одна из основных задач созданной в годы сталинских пятилеток промыш-
ленности пищевых концентратов состоит в том, чтобы помочь домашней хозя-
йке с минимальной затратой труда и времени приготовить обед, завтрак или
ужин, а также дать хорошую, здоровую, быстро и удобно приготовляемую пи-
щу участникам дальних экспедиций, полярникам, зимовщикам, туристам, лет-
чикам, геологам, охотникам, экскурсантам.
В ассортименте концентратов - первые, вторые и третьи блюда. В числе
первых блюд: суп перловый с грибами, суп-пюре гороховый и фасолевый, суп
фруктовый с рисом, суп картофельный, щи и борщ из сушеных овощей.
В числе вторых блюд: каши (гречневая, пшенная, перловая, рисовая, яч-
невая, овсяная, из крупы "геркулес", из кукурузной крупы), лапшевник,
крупеник, пудинг рисовый.
Третьи блюда - всевозможные кисели, приготовленные на натуральных
плодо-ягодных соках (экстрактах) с сахаром и крахмалом (черносмородино-
вый, клюквенный, вишневый, сливовый, яблочный и др.).
Имеются также мясные, молочные, рыбные, яичные концентраты (мясные и
куриные бульонные кубики, сухое молоко в порошке, яичный порошок и др.).
На этикетках концентратов указаны состав данного блюда и способ его
употребления.
Для примера укажем, что в брикетах концентрата "Суп-пюре гороховый"
содержится гороха 75,5%, пшеничной муки - 5%, моркови сушеной - 2%, лука
сушеного - 3%, жира -10%, соль, молотый перец.
Брикет надо только размять, залить водой и варить, помешивая, минут
10-15, между тем как на приготовление горохового супа обычным способом
надо потратить несколько часов.
В составе концентрированных киселей содержится крахмал (28-32%), са-
хар (64-65%), плодо-ягодные экстракты (6,5-7%).
Чтобы показать степень концентрации этих продуктов, приведем нес-
колько цифр. Так, влажность свежего яйца составляет 75%, а яичного поро-
шка - 6-7%; 1 л сухого молока соответствует 8 л цельного молока; 1 кг
сушеных овощей соответствует 8-10 кг свежих. Концентрат "Суп-пюре горо-
ховый" для одной тарелки супа весит 75 г, а содержимое тарелки - 450 г.
Таблетка сухого киселя для приготовления стакана киселя весит 33 г, а
кисель из этой таблетки - 200 г.
СОЛЬ
Количество соли, содержащейся в рыбе, овощах, в питьевой воде и в
другой пище и напитках, недостаточно для удовлетворения потребности в
ней нашего организма.
Мы поэтому нуждаемся в чистой поваренной соли для того, чтобы добав-
лять ее в пищу. Соль, кроме того, нужна для консервирования пищевых про-
дуктов, для выработки многих химикатов и для других технических целей.
По способу добычи различаютсоль каменную, самоосадочную, выварочную и
морскую. По характеру обработки соль бывает мелкокристаллическая, дроб-
леная, крупная и молотая, мелкая, порошкообразная.
К столу подают соль самого мелкого размола в виде чистого белоснежно-
го порошка. Для приготовления пищи, а также для засолки и маринадов мож-
но использовать соль покрупнее, дробленую и более крупного размола.
ГОРОХ
Если вы хотите приготовить хороший гороховый суп или гороховое пюре,
то возьмите для этого лущеный, а не цельный горох в оболочке. Оболочка
гороха содержит много клетчатки, она груба, нескоро разваривается, поэ-
тому ее удаляют, выпуская в продажу главным образом лущеный горох: он
быстрее разваривается и легче усваивается организмом.
ЗЕЛЕНЫЙ "МОЗГОВОЙ" ГОРОШЕК
Надпись "мозговой" на банке консервированного горошка означает, что
это - наилучший сорт сахарного горошка. У семян этого сорта поверхность
морщинистая, как бы гофрированная.
ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ
ГОРОХОВЫЙ СУП
Разварив простого сухого гороху (сколько потребно) и протерев его
сквозь редкое сито, поджарить в кастрюле с ореховым или маковым маслом;
потом разведи кипяченою водою, положи туда же искрошенных малосольных
огурчиков и прокипяти хорошенько.
("Кухмистер XIX века", 1854)
КУКУРУЗА
Кукуруза - южная сельскохозяйственная культура, она распространена на
Украине, в Молдавии, в Закавказье и в некоторых других районах. Во мно-
гих районах СССР эту культуру очень мало знают или совсем не знают. А,
между тем, она заслуживает того, чтобы занять значительно большее место
в пищевом рационе населения центральных районов, средней полосы, а также
Урала и Сибири.
Не говоря уже об использовании кукурузы на технические нужды, ее упо-
требление как пищевого продукта чрезвычайно многообразно. Из нее делают
муку, крупу, крахмал, спирт, масло. Но особенно вкусна свежая кукуруза в
стадии молочной зрелости, когда ее зерна еще мягки и при легком нажиме
дают молочного цвета жидкость. В этой именно стадии молочной зрелости
кукурузные зерна консервируют в банках. Кроме того, такие кукурузные по-
чатки консервируют целиком методом быстрой заморозки.
Из кукурузных зерен вырабатывают кукурузную крупу, а также и крупу
типа манной и очень вкусные кукурузные хлопья.
ТОМАТЫ
Томаты (помидоры), благодаря высокому содержанию витаминов, мине-
ральных солей, гармоническому сочетанию сахаров и кислот, принадлежат к
числу наиболее полезных и вкусных овощей.
В томатах содержатся почти все виды витаминов, встречающихся в расте-
ниях; особенно богаты они витаминами C и A.
Всего 20-25 лет назад томаты выращивались преимущественно на юге, и
то в небольших количествах; теперь их выращивают почти во всех районах
Советского Союза.
Советская наука создала новые сорта и вооружила наши колхозы и совхо-
зы такими агротехническими приемами, благодаря которым томаты появились
даже на полях Архангельской области. Правда, на севере не все плоды ус-
певают созреть на растении, но они быстро и хорошо дозревают в помещении
при температуре 20-25 гр.
К числу лучших и наиболее распространенных сортов томатов относятся:
из ранних - "Маяк", из более поздних - "Краснодарец", "Плановый", "Буде-
нновка", "Чудо рынка". Выведены специальные сорта для посева семян непо-
средственно в открытый грунт, без рассады. Такими сортами являются "Гру-
нтовой Грибовский" и "Грунтовой скороспелый".
Консервная промышленность выпускает разнообразные консервы из тома-
тов. Очень хороши так называемые натуральные цельноплодные томаты, кото-
рые в консервированном виде мало чем отличаются от свежих плодов. Для
этих целей используют специальные сорта, дающие мелкие плоды округлой и
сливовидной формы: "Рыбка", "Гумберт", "Сан-Марцан", "Золотистый". Плоды
последнего сорта отличаются от других томатов своей золотистой окраской.
Из томатов разного цвета можно приготовить не только вкусное и полезное,
но также и красивое блюдо.
СУШЕНЫЕ ОВОЩНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ
В специальных сушилках сушат картофель, капусту, морковь, свеклу,
лук, томаты (помидоры), зеленый горошек, петрушку, пастернак, сельдерей
и другие овощи.
Картофель для сушки тщательно моют, чистят, нарезают в виде лапши,
столбиков, кружков. Как и другие овощи, его чаще всего перед сушкой бла-
ншируют (быстро подваривают паром или в горячей воде).
Готовый сушеный картофель - стекловидный, ломкий, по цвету белый, же-
лтоватый или совсем желтый.
У сушеной моркови яркооранжевый цвет, она нарезана столбиками или ла-
пшой; сохраняет значительное количество каротина (провитамина A).
Лук репчатый перед сушкой шинкуют, лук-порей нарезают столбиками.
Сушеные томаты (помидоры) - один из лучших видов сушеных овощей. То-
маты перед сушкой нарезают кусочками или их сушат тертыми.
Сушеные овощи перед употреблением чаще всего кладут в воду, чтобы
они, впитав ее, приобрели первоначальный размер.
Лук сушеный, если он нужен для салатов, также замачивают в холодной
воде. Для варки и жарения сушеный лук можно использовать и без замачива-
ния.
Сушеные овощи выпускаются в продажу также и в виде готовых смесей -
различными наборами для супов, борщей, щей и т. п.
КОНСЕРВЫ "ФАСОЛЬ СТРУЧКОВАЯ"
Консервированная стручковая фасоль принадлежит, несомненно, к числу
лучших, наиболее питательных и вкусных овощных консервов.
Консервируют только молодые, сочные (зеленые или желтые) стручки фа-
соли, в их, так называемой, молочной стадии зрелости, когда зерна еще
недоразвиты и они, также как и стручки, особенно богаты витаминами и ми-
неральными солями.
В каждой банке этих консервов 60% фасоли и 40% рассола (рассол сла-
бый, 3%-ный).
Подогретые, приправленные маслом или сметаной, залитые яйцами, консе-
рвированные стручки фасоли служат отличным самостоятельным блюдом или
гарниром.
ВИТАМИННЫЕ ПРЕПАРАТЫ
Витаминные препараты в необходимых случаях успешно восполняют недос-
таток витаминов в пище, они служат профилактическими и лечебными средс-
твами против многих болезней (о значении витаминов и их роли в питании
подробно сказано в статьях "Основы рационального питания" и "Пища ребен-
ка").
Витамин C заводы Главвитаминпрома вырабатывают в виде таблеток или
драже с чистым сахаром или глюкозой.
В продаже имеется также аскорбиновая кислота (витамин C) в чистом
кристаллическом виде (в порошке), концентрат витамина C из плодов шипов-
ника (в жидком виде) и витаминизированный сироп из плодов шиповника.
Витамин B (тиамин) также вырабатывается в виде таблеток или драже на
чистом сахаре.
Комплексный препарат CB1 содержит витамины C и B1. В одной таблетке
(или драже) этого препарата - 50 мг аскорбиновой кислоты и 2 мг витамина
B1 (или 20 мг аскорбиновой кислоты и 1 мг витамина B1).
Витамин A поступает в продажу в виде драже, приготовленного на чистом
сахаре, или в виде концентрата в рыбьем жире.
Концентрат каротина (провитамин A) заводы Главвитаминпрома вырабаты-
вают в виде масляного раствора (в рафинированном масле).
Витамин D выпускается в продажу в виде драже на чистом сахаре, а так-
же в масляном растворе. Витамин B2 (рибофлавин) продается в виде табле-
ток и драже, изготовляется на чистом сахаре.
Витамин PP (никотиновая кислота) выпускается в виде таблеток, драже и
порошка; витамин P (цитрин) - в виде таблеток и драже, витамин K3 (вика-
сол) - в виде таблеток и порошка, витамин E (токоферол) - концентрат в
жидком виде. Эти витамины применяются только по предписаниям врачей.
Поливитамины - препараты, в составе которых имеются витамины A, B1,
B2, C, D, PP. Поливитамины выпускаются в продажу в виде драже на чистом
сахаре.
БЕЛЫЕ КОРЕНЬЯ
Петрушка - огородное растение, имеющее два вида: петрушка корневая и
листовая; оба вида ценятся, как ароматические, пряные приправы к различ-
ным блюдам.
Пастернак, как и петрушка, принадлежит к числу пряных овощей, только
по вкусу он несколько грубее. У огородного пастернака толстый, мясистый
корень, который, как и его листья, широко используется в свежем и суше-
ном виде.
Пастернак применяют при консервировании, при солении огурцов, в мари-
нады и т. п.
Сельдерей - из белых кореньев самый ароматный и нежный. Есть три вида
огородного сельдерея: корневой (в супы, бульоны и т. п.), черешковый
(для салатов) и листовой (его используют как пряную зелень).
ТОМАТ-ПАСТА И ТОМАТ-ПЮРЕ
Томат-паста отличается от томата-пюре большей концентрацией: в пасте
сухих веществ от 27 до 40%, в то время как в пюре их только от 12 до
20%.
Поступившие на завод свежие томаты тщательно моют и сортируют по ка-
честву: все битые, мятые и треснувшие плоды отбраковывают. Только отсор-
тированные и хорошо вымытые томаты поступают в производство.
После сортировки томаты ошпаривают паром, измельчают на дробилках и
протирают на специальных протирочных машинах, которые удаляют кожицу и
семена томатов. После этого протертая масса для томата пюре уваривается
в специальных варочных бадьях (а для томата-пасты - в вакуумаппаратах);
готовые томат-пюре или пасту разливают в крупную и мелкую тару и стери-
лизуют.
Весь процесс производства полностью механизирован, после сортировки
сырья к продукту не притрагивается рука человека.
Все операции в производстве томата-пюре и томата-пасты, а также
сырье, материалы и тара находятся под контролем заводских лабораторий,
что обеспечивает высокое качество готовой продукции.
ОГУРЦЫ
Огурцы раннего сорта "Муромский" хороши к столу свежими. Сорт "Вязни-
ковский" идет и свежим к столу, и в засолку. Знаменитые "Нежинские" -
поздний сорт. Они и по времени созревания, и по своим свойствам больше
всего пригодны для маринования и для засола.
Мелкие огурчики - корнишоны и пикули используют только в маринады.
ОГУРЦЫ КОНСЕРВИРОВАННЫЕ
В этих консервах - небольшие крепкие огурцы, погруженные в рассол, в
котором, кроме соли и уксусной кислоты, имеются еще пряности и специи.
В продаже имеются и маринованные огурцы в герметически укупоренных
консервных банках. Рассол маринованных огурцов содержит больше уксусной
кислоты, поэтому они по вкусу более остры.
СОЛЕНЫЕ ОГУРЦЫ И СОЛЕНЫЕ ТОМАТЫ (ПОМИДОРЫ)
Предприятия плодоовощной промышленности выпускают в продажу отличного
засола огурцы и помидоры.
В рецептуру засолки огурцов входят такие пряности и приправы, как эс-
трагон, перец стручковый, чеснок, черносмородиновый лист, укроп, хрен, а
в рецептуру засолки помидоров помимо перечисленных - также и майоран,
чабер, базилик, кориандр.
Огурцы солят неперезрелыми, так как в таком виде они вкуснее и в них
содержится больше витамина C.
ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ
СВЕКЛА МАРИНОВАННАЯ
Свеклу промыть, сварить и дать остыть в отваре; после этого очистить
ее, нарезать небольшими кубиками или ломтиками, сложить в банки и залить
маринадом.
Для приготовления маринада на каждый стакан уксуса взять 1 стакан во-
ды, 1 ст. ложку сахара, 1/2 чайной ложки соли, немного перца, гвоздики,
лаврового листа, все это перемешать, дать прокипеть и охладить.
КАПУСТА
Широко распространенная белокочанная капуста отличается высоким соде-
ржанием витамина C. Чтобы не разрушить витамин C при варке борща или
щей, капусту следует опускать в уже кипящую воду.
Вес кочана капусты может достигнуть у поздних сортов 15 кг. Ранние
сорта используют только в свежем виде, более поздние - для квашения; их
можно также хранить свежими всю зиму. Надо иметь в виду, что чем плотнее
кочан, тем лучше, вкуснее капуста.
Краснокочанная капуста отличается от белокочанной меньшим размером и
красно-фиолетовым цветом; она используется как салат в свежем и в мари-
нованном виде.
Очень вкусна, полезна, хорошо и легко усваивается цветная капуста.
Она представляет собою белую головку недоразвившихся соцветий, сидящих
на цветоножках. Чем плотнее эта головка, чем крепче срослись в ней соц-
ветия, тем лучшей считается цветная капуста.
Цветную капусту готовят жареной в сухарях (для этого ее предвари-
тельно отваривают), ее кладут в супы и используют в овощных маринадах.
Имеются и другие виды капусты. На высоком (до 1 м и выше) стебле, на-
поминающем сильно развившуюся кочерыжку, в пазухах листьев расположены
плотно прижавшиеся друг к другу многочисленные мелкие капустные кочешки,
величиной каждый с большой грецкий орех (в диаметре 2,5-5 см) - такова
брюссельская капуста.
У этой капусты очень нежный вкус, ее используют так же, как и цвет-
ную.
Савойская капуста похожа на обычную белокочанную, но у нее кочаны ме-
нее плотные и состоят из нежных морщинистых, как бы гофрированных
листьев.
Есть еще вид капусты, называемый кольраби; она представляет собой
утолщенный стебель (стеблеплод) - репообразное утолщение, образующееся
над землей.
Кольраби отличается еще более высоким содержанием витамина C, чем бе-
локочанная капуста.
Кольраби кладут в супы, она хороша также жареной в сухарях.
КАРТОФЕЛЬ
Картофель по праву называют "вторым хлебом". Клубни картофеля богаты
крахмалом (15% и более), в них содержатся также белки, минеральные ве-
щества, особенно железо и фосфор, витамины C и B. Лишь после нескольких
месяцев хранения содержание витамина C в картофеле уменьшается.
Отличным по вкусу столовым сортом картофеля является "Ранняя роза".
Это - наиболее скороспелый сорт с клубнями розового цвета, однако он, к
сожалению, не пригоден для хранения. Хороши по вкусу и в то же время мо-
гут быть сохранены в течение всей зимы столовые сорта Лорх, Эпикур, Эп-
рон и др.
Еще совсем недавно в южных районах нашей страны не удавалось получить
высоких урожаев картофеля. Даже при посадке клубней, привезенных с севе-
ра, картофель на юге из года в год мельчал, вырождался. Впервые причины
вырождения картофеля на юге были установлены академиком Трофимом Денисо-
вичем Лысенко. Картофель происходит из горных районов, где лето прохлад-
но. Учитывая это, Т. Д. Лысенко предложил сажать картофель на юге не ве-
сной, как это делается на севере, а летом. При летней посадке клубни об-
разуются осенью, когда уже прохладно и они могут нормально развиваться,
что дает возможность собирать на юге такие же высокие урожаи картофеля,
как и на севере.
В Советском Союзе выращивают почти половину всего картофеля, который
производят Америка, Англия, Франция и все другие страны, вместе взятые.
Картофель широко используют для получения таких продуктов, как крахмал,
спирт, глюкоза и др.
"ТОМАТНЫЙ СОУС ОСТРЫЙ"
"Томатный соус острый" приготовлен из томата-пюре, уваренного со спе-
циями, пряностями, сахаром, солью, уксусом. Этот соус служит отличной
приправкой к мясным и рыбным блюдам, к картофелю, макаронам.
"Томатный соус", так же как и "Кубанский", можно использовать как за-
правку для борщей.
"КАРТОФЕЛЬ В МУНДИРЕ"
Такое парадное название этого блюда, состоящего всего лишь из печеной
или вареной, неочищенной от кожуры картошки, можно оправдать тем неоце-
нимым его преимуществом, что неочищенный картофель теряет после варки не
больше 1/3 содержащегося в нем витамина C. При всех других способах ку-
линарной обработки картофеля витамина C сохраняется в нем гораздо
меньше. Поэтому ранней осенью всего лишь 200 г "картофеля в мундире" да-
ют почти суточную норму витамина C.
РЕВЕНЬ, СПАРЖА, АРТИШОКИ
Спаржа и артишоки - огородные овощи десертного типа. У спаржи в пищу
идут молодые побеги стеблей, которым не дают прорасти из земли на свет.
Высококачественная спаржа бывает почти совершенно белого цвета. Ее едят
вареной с маслом и с соусом и кладут в супы. Консервированная спаржа
вполне заменяет свежую.
Очень полезны пищевые разновидности ревеня, существенное преимущество
которого состоит в том, что он созревает раньше других овощей. В кулина-
рии используют черешки ревеня для приготовления различных соусов, бор-
щей, компотов, киселей. Ревень находит применение и в кондитерской про-
мышленности.
Консервная промышленность выпускает в продажу консервированный компот
из ревеня.
В пищу идут только зеленые донышки артишоков (их еще называют корзин-
ками артишоков). Эти донышки представляют собою цветоложе и мясистые че-
шуи недоразвившегося соцветия (см. рисунок на стр. 205).
Артишоки едят вареными или тушеными с добавлением различных соусов.
ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ
СОУС ИЗ БРЮКВЫ
300 г брюквы очистить, сварить до полной готовности и протереть. За-
тем положить в нее 1 ст. ложку сахара, 2 ложки масла и варить до густо-
ты. После этого брюкву охладить, вбить в нее белок, растереть до пышнос-
ти, влить лимонный сок, положить лимонную цедру и снова растереть. Пода-
вать соус к жареному и тушеному мясу, к дикой и домашней птице.
ОВОЩИ И ПЛОДЫ - НЕЗАМЕНИМЫЙ ПРОДУКТ ПИТАНИЯ
С древних времен овощи и плоды широко используются человеком в качес-
тве продукта питания. Однако на различных этапах истории значение овощей
и плодов оценивалось по-разному. В древнем Риме их считали даже основным
средством, исцеляющим от любых заболеваний.
Конечно, такой взгляд на значение овощей и плодов явно преувеличен,
он лишь отражает состояние медицины того времени.
В 50-70 годах прошлого столетия значение овощей и плодов в питании,
наоборот, полностью игнорировалось. Объясняется это господствовавшей в
то время теорией немецких и английских ученых, согласно которой ценность
всякого пищевого продукта определялась только его калорийностью. Челове-
ческий организм сравнивался с печью, а самый продукт - с топливом. Пос-
кольку овощи и плоды, в силу высокого содержания воды, обладают малой
калорийностью, то их и рассматривали только как вкусовые вещества.
В начале нашего столетия, благодаря выдающимся исследованиям академи-
ка И. П. Павлова и его учеников, было установлено истинное значение ово-
щей и плодов в питании.
Овощи и плоды содержат кислоты, сахар, ароматические и дубильные ве-
щества и являются возбудителями деятельности желудочных желез, а также
регулируют деятельность кишечника. Усвояемость любой пищи значительно
повышается, если она принимается совместно с овощами или плодами.
Исключительно велико значение овощей и плодов, как богатого источника
крайне необходимых минеральных веществ - калия, фосфора, кальция, желе-
за, магния, натрия, а также витаминов.
Поэтому необходимо употреблять в пищу больше овощей и плодов как в
виде самостоятельных блюд, так и в виде гарнира.
Следует при этом учесть, что овощи и плоды сильно различаются своими
вкусовыми, пищевыми и диэтическими достоинствами. Капуста, например, бо-
гата витамином C, а морковь - провитамином A; клубни картофеля богаты
крахмалом, а свекла - сахаром. Поэтому ассортимент овощей и плодов, ис-
пользуемый в питании, должен быть разнообразным.
Многие ценные овощи, например, томаты, цветная капуста, зеленый пе-
рец, шпинат, зеленый горошек, сахарная кукуруза, а также все ягоды и ко-
сточковые плоды - слива, вишня, черешня, абрикосы, персики - не могут
быть сохранены в свежем виде круглый год, поэтому в прошлом их употреб-
ляли в пищу в течение лишь очень ограниченного времени. Сейчас же, бла-
годаря мощному развитию консервной промышленности, все эти овощи, плоды
и ягоды консервируют и предлагают потребителю в течение всего года.
БАКЛАЖАНЫ
Блестящие, светло- или чернофиолетовые баклажаны используют для при-
готовления вкусной баклажанной икры - одной из лучших овощных закусок.
Баклажаны также фаршируют, варят, тушат. Для приготовления икры реко-
мендуем сорт Болгарский (удлиненной формы), а для фарширования хорош
сорт Деликатес (более овальные).
Консервная промышленность выпускает консервированные готовые закуски
из баклажан (фаршированные баклажаны, икра из баклажан, баклажаны, наре-
занные кружочками).
КВАШЕНЫЕ ОВОЩИ
Квашение - один из распространенных и весьма надежных способов консе-
рвирования овощей. Свежие овощи, соответствующим образом подготовленные
и обработанные, подвергаются молочно-кислому брожению, что не ухудшает,
а, наоборот, обогащает их вкус и качество, почти целиком сохраняя в них
на длительное время все наиболее ценные и питательные вещества, в том
числе и витамины.
Квашеная белокочанная капуста является наилучшим образцом квашеных
овощей.
Насчитывают до 13 видов квашеной белокочанной капусты, отличающихся
друг от друга разными добавками и приправами (яблоки, морковь, кориандр,
тмин, анис, лавровый лист и др.), но главных ее видов четыре: шинкован-
ная, рубленая, кочанная и провансаль.
Ценится мелкошинкованная (узкими полосками - не шире 5 мм) квашеная
капуста освежающего, кисловато-солоноватого вкуса, сочная, упругая, при-
ятно похрустывающая на зубах. Надо учесть при этом, что в ней почти це-
ликом сохранен витамин C, содержание которого так значительно в свежей
капусте.
Капусту провансаль предприятия плодоовощной промышленности готовят из
белокочанной квашеной, крупно нарезанной капусты (610 г), куда добавлены
растительное масло (80 г), сахар (70 г), сухая горчица (1 г), клюква или
брусника (50 г), маринованная слива или вишня (50 г), маринованный вино-
град (50 г), моченые яблоки (50 г) и маринадная заливка. Из всего этого
получается 1 кг отличной капусты.
Квашеная столовая свекла - очень хороший и вкусный продукт. Ее заква-
шивают очищенной от кожицы целыми корнями или нарезанной.
Квашеная морковь имеет приятный кисло-сладкий вкус; ее, как и столо-
вую свеклу, квасят нарезанной или в целом виде.
Поздние сорта сладкого перца заквашивают фаршированными (фарш из бе-
лых кореньев и пряностей) или нефаршированными.
Так же, как и перец, заквашивают зрелые, черно-фиолетового цвета бак-
лажаны поздних сортов.
Предприятия плодоовощной промышленности готовят квашеными не только
отдельные виды овощей, но и специальные овощные смеси (салаты). В соста-
ве таких смесей: белокочанная капуста, столовая свекла, морковь, петруш-
ка, пастернак, сельдерей, соль, перец, лавровый лист.
ЛУК
Старая русская поговорка "Лук - от семи недуг" не лишена известного
основания. Новейшими исследованиями установлено, что в луке содержатся
не только сахар, белки, минеральные соли, но и особые вещества - фитон-
циды, убивающие болезнетворные бактерии.
Как вкусовой продукт, лук незаменим. Он придает пище острый, приятный
вкус и тем самым способствует лучшему ее усвоению. Следует, однако, пре-
достеречь от излишнего употребления лука при заболеваниях желудочно-ки-
шечного тракта.
По содержанию сахара репчатый лук можно сравнить даже с арбузом. Ост-
рый же вкус лука определяется высоким содержанием в нем горьких веществ
(глюкозидов) и эфирных масел. По степени сладости различают сладкие, по-
луострые и острые сорта. В острых сортах лука даже больше сахара, чем в
сладких, но в них больше и глюкозидов.
Сладкий лук очень хорош для приготовления салатов, гарниров. Из-за
позднеспелости сладкие сорта лука выращивают преимущественно на юге: для
перевозки на дальние расстояния и для хранения в свежем виде они не при-
годны. Однако в течение круглого года можно иметь к столу консервирован-
ный сладкий лук (лучок маринованный), который выпускают консервные заво-
ды южных районов.
Полуострые и особенно острые сорта лука в сухом помещении могут быть
хорошо сохранены в течение всей зимы.
Лучшие в мире острые сорта лука выведены в нашей стране, в местнос-
тях, по которым им присвоены названия: Ростовский, Пензенский, Остерс-
кий, Стригуновский и др.
Из полуострых сортов лука хороши Мячковский, Данилевский, Каба. Пос-
ледний отличается крупными размерами луковицы.
В зимне-весенний период, когда свежей зелени мало, большое значение
приобретает лук-перо, получаемый из луковиц, высаживаемых зимой в тепли-
цы, а ранней весной - в парники и на грядки.
ТЫКВА
Тыква и ее разновидности (кабачки, патиссоны) - очень полезные и вку-
сные овощи.
Тыква содержит 7-8% сахара, у нее нежная желтовато-белая мякоть, из
которой вместе с пшеном или рисом получается хорошая сладкая каша. Тык-
ву, кроме того, жарят, из нее готовят вкусное пюре.
Лучшая из столовых сортов - медовая тыква, в ней наибольший процент
сахара.
Известные всем кабачки - это тоже вид тыквы. Если, однако, тыкву мож-
но хранить до конца весны, то кабачки совсем не выдерживают хранения.
Кабачки жарят и фаршируют, из них также готовят вкусные консервы. Ма-
ленькие приплюснутые светло-желтые тыквы-патиссоны в маринаде (их назы-
вают еще тарелочными тыквами) очень хороши к мясным и рыбным блюдам.
Патиссоны (несколько недозрелыми) можно готовить так же, как и цвет-
ную капусту.
Консервная промышленность выпускает маринованные патиссоны в банках.
ЧЕСНОК И ЧЕРЕМША
Чеснок, как одну из лучших приправ, используют и отдельно, а иногда и
вместе с тмином и майораном. Головки чеснока входят в рецептуру многих
маринадов и солений.
Имеется не мало охотников съесть головку или несколько долек чеснока
в сыром виде, натерев чесноком хлебную корку, или мелко накрошив его в
борщ. При этом надо, однако, учитывать, что сильный запах чеснока непри-
ятен окружающим.
В Казахстане и в Сибири известен дикорастущий чеснок, который называ-
ют черемшой.
Черемша, как и чеснок, имеет не только вкусовую и питательную, но и
лечебную ценность. В них, как и в луке, содержатся особые бактерицидные
вещества фитонциды, уничтожающие многие виды болезнетворных бактерий.
Со времен древнего Египта и до наших дней медицина использует чеснок
как лекарство против ряда болезней. Нельзя, однако, больным людям самим
себе назначать применение чеснока и вообще диэту; диэту назначает врач и
никто больше.
МОЛОЧНАЯ СПЕЛОСТЬ
Часто в разговоре полеводов, огородников, агрономов, работников кон-
сервной промышленности можно услышать термин "молочная спелость" или "в
стадии молочной зрелости". Термин этот обозначает первую стадию зрелости
зерновых, бобовых и других растений, когда при небольшом надавливании на
зерно или семена из них можно выжать капельки жидкости молочного цвета.
Зерна и семена многих культур именно в этой первой молочной стадии зре-
лости содержат больше всего витаминов, наиболее вкусны, питательны и по-
лезны. В частности, зеленый горошек, зеленую фасоль в стручках, сахарную
кукурузу консервируют именно в стадии молочной зрелости, чем и объясняю-
тся высокие пищевые и вкусовые достоинства этих отличных консервов. За-
метим в этой связи, что если зеленый горошек передержать на растении хо-
тя бы один лишний день, то значительная часть содержащегося в нем сахара
перейдет в крахмал, и такой горошек станет грубым, невкусным и менее пи-
тательным.
ОВОЩНЫЕ МАРИНАДЫ
Пищевая промышленность готовит и выпускает в продажу различные слабо-
кислые, кислые и острые маринады из свежих или предварительно засоленных
овощей, таких, как корнишоны, томаты, лучок, свекла, морковь и др.
Продаются и отдельно маринованные корнишоны, маринованные томаты, лу-
чок, а также маринованные овощные смеси (ассорти).
В составе маринованного овощного ассорти 58% корнишонов, 20% цветной
капусты, 15% лука, 4% моркови, 3% стручковой фасоли; готовят также овощ-
ные ассорти и более простого состава: 70% томатов и 30% огурцов.
Соотношение овощей и заливки в этих маринадах, примерно, такое: 60%
овощей и 40% заливки.
Для слабокислых пастеризованных овощных маринадов заливки готовят по
такому рецепту (в % к весу готового продукта): уксусной кислоты 0,6-0,
8%, сахара 2-5%, соли 2-3%, гвоздики 0,03%, лаврового листа и корицы по
0,04%, горького перца и бадьяна по 0,02%.
Для кислых пастеризованных маринадов заливки содержат больше уксусной
кислоты (до 1,2%), а для острых, непастеризованных - до 1,8% этой кисло-
ты.
ХРАНЕНИЕ СВЕЖИХ ОВОЩЕЙ
В домашних условиях, при наличии небольших хранилищ, можно хорошо со-
хранить в течение зимы и весны картофель, корнеплоды (свеклу, брюкву,
морковь) и лук.
Перед закладкой на хранение овощи надо хорошо просушить на воздухе и
отсортировать порченые и недоразвившиеся экземпляры.
Хранить овощи следует в сухих, темных, прохладных помещениях, обеспе-
чивая хорошую вентиляцию в самой толще овощей. С этой целью картофель,
свеклу, брюкву насыпают для хранения в ящики, неплотно сбитые из планок,
или в корзины. При наличии подвала или подполья овощи хранят в них куча-
ми высотой не более 1 1/2 м. Кучи насыпают не прямо на пол, а на деревя-
нные решетки.
Морковь лучше сохранять в ящиках с песком, укладывая корни таким об-
разом, чтобы они не соприкасались друг с другом.
Чем ниже температура помещения, где хранятся овощи, тем лучше. Нельзя
только допускать понижения температуры ниже 0 гр., так как овощи могут
замерзнуть и при последующем оттаивании начнут быстро портиться.
Лук репчатый хорошо сохраняется подвешенным плетенками в сухом поме-
щении.
КАРТОФЕЛЬ СУШЕНЫЙ
Картофель очистить, сварить, откинуть на сито, нарезать кусочками,
положить на лист и поставить в теплую духовку, оставив дверцы приоткры-
тыми в течение 10-15 минут (для выхода пара). Через 10-15 минут карто-
фель перевернуть и затем досушить. Можно сушить и пропущенный через мя-
сорубку сваренный картофель, распределив его тонким слоем на листах.
МОРКОВЬ, ПЕТРУШКА, СЕЛЬДЕРЕЙ, БРЮКВА, РЕПА СУШЕНЫЕ
Овощи вымыть, нашинковать (репу обварить для удаления горечи), рассы-
пать тонким слоем на полотне или фанере и подсушить на воздухе, переме-
шивая несколько раз. Подсушенные овощи положить на листы слоем 1-2 см и
поставить в духовой шкаф или в печь при температуре 50-60 гр. на 5-6 ча-
сов; несколько раз перемешать. При начале сушки дверцы 10-15 минут долж-
ны быть приоткрыты. Рекомендуется сушить овощи в вареном виде. Такими
они хорошо сохраняют внешний вид и вкус.
СВЕКЛА СУШЕНАЯ
Вымыть неочищенную свеклу, уложить плотно в кастрюлю, залить кипятком
и варить, пока она не станет мягкой. Очистить, тонко нашинковать, поло-
жить на листы, покрытые бумагой, и поставить в духовой шкаф или в печь
при температуре 50-60 гр. на 10-15 минут; затем перевернуть и поставить
еще на 1 час. Полностью свеклу можно досушить в комнате в теплом месте.
ЗЕЛЕНЬ СУШЕНАЯ
Для сушки наиболее пригодна зелень петрушки, укропа и сельдерея. Пе-
ред сушкой зелень надо промыть, стряхнуть воду, разложить стебли от-
дельно от листьев на решете для просушки. Сушить зелень надо в духовом
шкафу при температуре не менее 40 гр. в течение, примерно, 3-4 часов.
Высушенную зелень разложить в небольшие бумажные пакеты и хранить в су-
хом месте.
Листья сушеной зелени прибавляют в супы, в мясные и рыбные соусы, а
стебли - в бульоны.
МОЧЕНЫЕ ЯБЛОКИ
Предприятия плодоовощной промышленности для приготовления этого отли-
чного продукта отбирают лучшие, свежие, гладкие яблоки специальных сор-
тов, заливают их раствором сахара и соли, подвергая тем самым молочноки-
слому и спиртовому брожению.
У моченых яблок очень приятный кислый, слегка острый вкус.
КВАШЕНИЕ И СОЛЕНИЕ
Квашеная капуста и соленые огурцы издавна являются у нас весьма расп-
ространенным продуктом питания. Объясняется это не только тем, что ква-
шением и солением легче всего заготовить овощи впрок, но также высокими
их вкусовыми достоинствами. При квашении и солении образуется молочная
кислота, которая отсутствует в свежих овощах. Молочная кислота предохра-
няет овощи от порчи и в то же время имеет весьма важное питательное и
вкусовое значение. Квашеная капуста и соленые огурцы, благодаря содержа-
нию в них молочной кислоты, принадлежат к числу наиболее сильных возбу-
дителей деятельности пищеварительных желез и в этом отношении превосхо-
дят почти все другие виды овощей.
Квашеная капуста является в то же время важным источником витамина C,
так как при современных методах квашения удается сохранить около 90% ви-
тамина C, содержащегося в свежей капусте. Большое вкусовое значение име-
ют также добавляемые при солении всевозможные пряные травы: укроп, эст-
рагон, чабер и др.
ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ
ПУДИНГ ИЗ МОРКОВИ С СУХАРЯМИ
1/2 кг моркови вымыть, сварить до мягкости, очистить и протереть. В
морковное пюре всыпать истолченные просеянные сухари (100 г); одновреме-
нно желтки от 6 яиц, 1/2 стакана сахара и подогретое масло (100 г), рас-
тереть до пышности (в течение получаса). Затем в растертые желтки поло-
жить морковное пюре, нарезанные цукаты или изюм, перемешать, добавить
соль и взбитые белки и размешать, после чего осторожно выложить в смаза-
нную маслом форму и запекать в течение полутора часов.
БРЮКВА, ФАРШИРОВАННАЯ БЕЛЫМИ ГРИБАМИ
1 кг брюквы испечь, срезать кожицу, вынуть из середины мякоть и пору-
бить. Белые маринованные грибы (300 г) вымыть, порубить и поджарить в
масле с двумя мелко нарезанными луковицами. Поджаренные грибы смешать с
рубленой мякотью брюквы и начинить ими брюкву. Фаршированную брюкву об-
лить маслом, покрыть крышкой и поставить в горячую печь на 1/2 часа. За-
тем влить стакан густой сметаны и зарумянить сверху.
РЕДИС И РЕДЬКА
Тертая редька хороша со сметаной или с растительным маслом. У редьки
горьковато-сладкий острый вкус.
Молодой свежий редис едят со сливочным маслом; готовят из него салаты
со сметаной, огурцом и зеленым луком.
И у редьки, и у редиса больше вкусовых, чем питательных достоинств.
Издавна и справедливо считается, что они возбуждают аппетит. Редьку во
влажном песке можно сохранить в течение всей зимы. Редис же хорош только
свежим.
СОРТА УКСУСА
Уксус - слабый раствор уксусной кислоты - необходим для маринадов и
как приправа ко многим блюдам, преимущественно к закускам.
В продаже имеются уксусная эссенция, которую перед употреблением раз-
бавляют водой по вкусу, обычный спиртовой уксус (бесцветный), виноград-
ный уксус (красноватого или желтоватого цвета) и уксус столовый, арома-
тичный, настоенный на косточковых плодах, травах, пряностях (базилик,
алыча, слива, чабер, лимонная мята, эстрагон, сельдерей и др.).
КОНСЕРВЫ "ИКРА КАБАЧКОВАЯ"
Для изготовления этих консервов используют только отборные высокока-
чественные кабачки. Кабачки обжаривают, измельчают, затем добавляют об-
жаренные белые коренья, морковь и лук, а также томат-пюре, сахар, соль,
пряности; все это тщательно перемешивают, затем герметически укупоривают
в консервные банки.
МАСЛИНЫ
Всем известное оливковое масло получается из плодов оливкового дере-
ва. Плоды эти (оливки) благодаря высокому содержанию в них растительного
масла чаще всего называются маслинами. У лучших сортов маслины мякоть
плодов состоит на 70% из жиров; белков в ней 6% и сахаров до 7%. Все это
свидетельствует об исключительно высоких пищевых достоинствах маслины.
Наша консервная промышленность изготовляет прекрасный по своим пище-
вым и вкусовым достоинствам продукт - зеленые маслины, законсервирован-
ные в банках, и черную соленую маслину.
Консервированная маслина, а также соленая - очень хороши в качестве
гарнира к рыбным блюдам и для добавления ко всевозможным салатам.
На юге соленые маслины едят как самостоятельную закуску. Оливковые
деревья поздно вступают в плодоношение (через 10-12 лет), но зато очень
долговечны (до 100 лет и более). Произрастают они в Крыму, Азербайджане,
на Черноморском побережье Кавказа и в Туркмении.
ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ
ОЛИВКИ ФАРШИРОВАННЫЕ
1/4 фунта телятины или 1/4 фунта филея от курицы изрубить мелко, при-
бавить размельченный мякиш булки, 1/2 ложки сливочного масла, мускатный
орех, 1 яйцо, истолочь в ступке, посолить, нафаршировать оливки, сварить
в бульоне.
("Поваренная книга", 1847)
ТЫКВА С РИСОМ И ЯЙЦАМИ
1 кг тыквы мелко нарезать, залить водой (1/2 стакана) и варить до мя-
гкости; затем налить в тыкву литр молока, положить вымытый рис (1/2 ста-
кана) и варить еше 30 минут. После этого тыкву с рисом охладить, вбить 4
яйца, влить 3-4 ст. ложки разогретого масла, положить 1/2 стакана саха-
ра, выложить в смазанную маслом форму и запечь.
ЗАПЕКАНКА ИЗ ТЫКВЫ С ЛАПШОЙ
200 г лапши отварить, дать стечь воде. Тыкву (1 кг) нарезать лапшой,
посолить и поджарить в растопленном масле (жарить, не покрывая крышкой);
затем смешать с лапшой, вбить 4 яйца, всыпать 1/4 стакана сахара, кори-
цу, перемешать и запечь.
"КАРТОФЕЛЬНЫЕ ХЛОПЬЯ"
Производство нового готового продукта, названного "Картофельные
хлопья", отвечает потребностям и желаниям домашних хозяек.
"Картофельные хлопья" вырабатывают из тщательно очищенного, первосор-
тного, отборного картофеля, сваренного до готовности и превращенного в
тончайшие высушенные хлопья.
В процессе приготовления этого продукта к нему не прикасаются руки,
что, при тщательном лабораторном контроле, обеспечивает безусловную доб-
рокачественность "Картофельных хлопьев".
Способ превращения тончайших картофельных хлопьев в готовое пюре
очень прост: в нужное вам количество хлопьев влейте немного горячей воды
(в пропорции 1:4,5 по весу), размешайте,- и пюре уже готово.
Таким образом, для приготовления из хлопьев картофельного пюре нужно
лишь вскипятить немного воды.
Этот новый продукт можно с успехом использовать для всех блюд из кар-
тофельного пюре (картофельные котлеты, запеканка, пирожки, суп-пюре кар-
тофельный, рулеты и т. п.).
КОНСЕРВИРОВАННЫЕ ГРИБЫ В БАНКАХ
Маленькие шляпки белых грибов, или подосиновых, или подберезовых бла-
ншируют (пропаривают или быстро проваривают) в 2%-ном растворе соли с 0,
4% лимонной кислоты, затем охлажденными укладывают в стеклянные банки,
заливают раствором соли (2%) и лимонной кислоты (0,2%), герметически за-
крывают (закатывают) банки и пастеризуют. Получается отличная консерви-
рованная грибная закуска.
ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ
ГРИБНОЙ ПУДИНГ
Сварив, отжав и мелко изрубив потребное количество хороших грибов,
прибавляют несколько обжаренных в масле луковиц, немного перцу, по вкусу
соли, 1/2 фунта орехового или макового масла, немного грибного или
рыбьего бульона и достаточное количество тертого белого хлеба, чтобы вы-
шло густое тесто. Выложив его в намазанную маслом кастрюлю, поставить в
печь и держать до готовности и подать к столу с белым или красным соу-
сом.
("Поваренная книга", 1847)
БЫСТРО ЗАМОРОЖЕННАЯ ЗЕЛЕНАЯ ФАСОЛЬ В СТРУЧКАХ
Быстро замороженная зеленая стручковая фасоль - вкусный, питательный
продукт.
Эта фасоль - молодая, собранная в стадии молочной зрелости - содержит
полноценные белки, сахар, минеральные соли, витамины A, B1 и C. Перед
заморозкой ее тщательно отсортировывают и промывают, она сохраняет
свойства и качества свежей фасоли, а варится втрое быстрее свежей.
Дома эту фасоль хранят в замороженном виде. Если она начинает оттаи-
вать, ее следует немедленно варить, потому что вторичное замораживание
резко ухудшает качество.
Для варки фасоль, не размораживая, следует положить прямо из пакета в
кастрюлю с кипятком, посолить по вкусу и кипятить 10-15 минут, пока фа-
соль не станет мягкой.
После этого вынуть ее из воды, заправить маслом и подавать либо как
гарнир, либо как самостоятельное блюдо. В последнем случае фасоль можно
заправить также и яйцами.
Так как вода, в которой варилась фасоль, содержит питательные вещест-
ва, ее можно использовать для приготовления соусов и супов. Быстро замо-
роженную фасоль можно также употреблять в смеси с другими овощами для
приготовления супов и овощных рагу.
Держите примус подальше от деревянных или оклеенных обоями стен. Это
- лишняя гарантия от опасности возникновения пожара.
ДИЭТИЧЕСКИЕ ФРУКТОВЫЕ И ОВОЩНЫЕ КОНСЕРВЫ
Диэтические овощные и фруктовые консервы круглый год обеспечивают ле-
чебное питание необходимыми овощными и фруктовыми блюдами.
При лечении диабета и тучности применяют диэтические фруктовые компо-
ты из черешни, абрикосов, груш, слив, персиков, яблок. Эти компоты при-
готовлены без добавления сахара. Те же консервы с добавлением сахара ре-
комендуют употреблять при заболеваниях печени, почек, сердца, а также
давать детям и выздоравливающим.
Компот из чернослива приготовлен из сушеного чернослива в сахарном
сиропе с ломтиками свежего лимона. Этот компот особенно рекомендуют в
лечебном питании при болезнях печени и почек, при инфекционных болезнях,
а также после операций и при некоторых заболеваниях желудочно-кишечного
тракта.
Компот из абрикосов содержит значительное количество каротина (прови-
тамин A), поэтому врачи рекомендуют его при болезнях печени и почек, при
бронхитах, а также беременным женщинам.
При таких желудочных заболеваниях, как гастрит, язвенная болезнь, ко-
лит (когда нет острых явлений), врачи советуют включать в рацион консер-
вированные натуральные кабачки и баклажаны.
Перед тем, как давать эти консервы больному, их для желудочных
больных надо приготовить в виде пюре, в других случаях - поджаривать,
готовить из них гарниры, прибавлять в супы.
Когда эти консервы приготовлены без соли, врачи их рекомендуют при
различных воспалениях, при гипертонии, при заболевании сердца, почек,
при отеках.
Для выздоравливающих, для детей, для беременных женщин и кормящих ма-
терей выпускаются очень питательные овощные консервы - кабачки, фарширо-
ванные рисом, в томатном соусе со сметаной.
Пюре из кабачков приготовляют с добавлением молока, муки, сливочного
масла, сахара, соли. Эти консервы рекомендуют при гастритах, колитах и
при язвенной болезни (когда нет острых явлений), а также для выздоравли-
вающих и для детей.
Помимо перечисленных консервная промышленность вырабатывает еще каба-
чки с морковью и зеленью в томатном соусе со сметаной (для больных гаст-
ритом с пониженной кислотностью), перец фаршированный с тушеной капустой
и яйцами в томатном соусе со сметаной (при диабете, ревматизме, диате-
зах, а также для выздоравливающих и для детей), овощи (перец, томаты,
кабачки, баклажаны), фаршированные капустой и зеленью в томатном соусе
(для диабетиков, при ревматизме, ожирении, диатезах), кукурузу в цельных
зернах (рекомендуют для детского питания и при некоторых заболеваниях
желудочно-кишечного тракта).
Диэтические консервы могут употреблять и здоровые люди. Больные долж-
ны соблюдать диэту, назначенную врачом, который учитывает потребности и
особенности каждого больного.
КОНСЕРВИРОВАННЫЙ ЗЕЛЕНЫЙ ГОРОШЕК
Консервированный зеленый горошек принадлежит к лучшим овощным консер-
вам, его вырабатывают из молодых зерен специальных сортов горошка в их
так называемой молочной стадии зрелости, когда зерна горошка особенно
нежны и наиболее богаты сахаром и витаминами.
Консервы "Зеленый горошек" можно использовать как гарнир и как самос-
тоятельное блюдо, готовое к употреблению, так как прежде чем подавать к
столу, горошек нужно только подогреть и заправить по вкусу маслом или
сметаной.
В тех случаях, когда консервированный горошек используется в салаты
или винегреты, его, конечно, подогревать не следует.
В каждой банке этих консервов 65-70% зерен и 30-35% рассола (залив-
ки). Заливку из этих консервов рекомендуем использовать в щи, борщи и
другие первые блюда, так как она содержит сахар и витамины.
Возможность в любое время года получить к столу свежий зеленый горо-
шек помогает разнообразить питание.
Консервная промышленность предоставляет эту возможность, выпуская в
продажу также свежий, быстро замороженный зеленый горошек. Замороженный
горошек по своим свойствам и качествам не отличается от свежего, только
что собранного.
Наоборот, он имеет ряд преимуществ. Во-первых, это - горошек отбор-
ный, лучших сортов, очень молодой, с нежными зернами; во-вторых, он уже
отсортирован, тщательно промыт, очищен и совершенно готов для варки.
Замороженный горошек не надо специально размораживать, следует только
раскрыть пакет и опустить горошек в кастрюлю с кипятком или кипящим
бульоном.
Из быстро замороженного горошка можно готовить те же блюда, что из
свежего.
Многие хозяйки настолько ценят этот продукт, что приобретают его даже
тогда, когда, в сезон, на рынках горошек появляется в свежем незамороже-
нном виде.
СОЯ
Бобы сои содержат до 40% хорошо усваиваемых белков, до 22% жира, са-
харистые вещества, витамины, минеральные соли, а также богатое фосфором
вещество лецитин.
В нашей стране сою культивируют на Украине, Дальнем Востоке и Север-
ном Кавказе.
Из сои приготовляют самые разнообразные, высокопитательные продукты -
масло, сырки, простоквашу, кефир, соевые консервы (соевый белок в томат-
ном соусе, соевый паштет), кондитерские изделия, соевые соусы ("Южный",
"Восток", "Любительский", "Столовый"), соевую блинную муку и др.
ПАШТЕТ СОЕВЫЙ С ТОМАТОМ
В соевом паштете с томатом содержится до 20% белка, до 13% расти-
тельного масла.
Соевый паштет с томатом - закусочные консервы, которые подают как са-
мостоятельное блюдо и как приправу к овощным блюдам и макаронам.
ПРЕДМЕТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ
А
Абрикосы
Авокадо
Айва
Ананасы и бананы
Анис и тмин
Антрекот, лангет, ромштекс (полуфабрикаты)
Анчоусное масло (леч. пит.)
Анчоусы
Анчоусы или кильки с картофелем
Апельсинный напиток
Апельсинный сок со сливками
Апельсины или лимоны в сахаре
Арахис, или земляной орех
Арбузы
Ароматизированное масло для рыбных консерво
Ароматный уксус
Артишоки отварные
Ацидофильное молоко
...
