КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ
страница №8
...очки; затем положить на блюдо и политьмаслом, в котором предварительно слегка обжарить мелко нашинкованную и
ошпаренную лимонную цедру и каперсы.
На каждый кусок положить ломтик лимона, посыпанный зеленью петрушки
или укропом. На гарнир можно подать жареный картофель или набор овощей,
заправленных маслом. Отдельно подать салат - зеленый или из овощей.
На 500 г свинины или телятины - 1 яйцо, 1/2 стакана сухарей, 1/2 ст.
ложки каперсов, 1/2 лимона и 2 ст. ложки масла.
ЛОМТИКИ ТЕЛЯТИНЫ, СВИНИНЫ, БАРАНИНЫ С ГРИБАМИ И ПОМИДОРАМИ
Почечную часть корейки или мякоть задней ножки телятины, свинины, ба-
ранины обмыть, очистить от сухожилий, нарезать ломтиками, по два на пор-
цию, и отбить тяпкой. Отбитые ломтики посолить, положить на сковороду с
разогретым маслом и жарить с обеих сторон до готовности (8-10 минут).
Свежие белые грибы или шампиньоны очистить, обмыть холодной водой,
нарезать ломтиками и поджарить на масле. Помидоры обмыть в холодной во-
де, разрезать пополам, посыпать солью и перцем и тоже поджарить на мас-
ле. При подаче на стол положить мясо на блюдо, сверху поместить грибы и
помидоры и все залить томатным соусом, приправленным небольшим количест-
вом мелко нарубленного чеснока. На гарнир дать отварной картофель.
ШАШЛЫК
Баранину (почечную часть или мякоть задней ноги) обмыть, нарезать не-
большими кусками, сложить в посуду, посолить, посыпать молотым перцем,
добавить мелко нарезанный лук, уксус или чайную ложку лимонного сока и
перемешать. Посуду накрыть крышкой и на 2-3 часа вынести в холодное мес-
то, чтобы баранина промариновалась.
Перед жарением замаринованные куски баранины надеть на металлический
вертел, вперемежку с луком, нарезанным ломтиками. Жарить шашлык надо над
горящими без пламени углями, примерно, в течение 15-20 минут, повертывая
вертел, чтобы баранина прожарилась раномерно.
Если жаровни нет, то шашлык можно жарить обычным способом - на сково-
роде.
Готовый шашлык снять с вертела, положить на блюдо, полить маслом и
гарнировать зеленым луком, помидорами, нарезанными дольками, и кусочками
лимона. Кроме того, на гарнир можно подать отварной рис и отдельно суше-
ный молотый барбарис или гранатный сок.
Таким же способом шашлык можно приготовить из свинины. На 500 г бара-
нины - 2 головки репчатого лука, 100 г зеленого лука, 200 г помидоров,
1/2 лимона, 1 ст. ложку уксуса и 1 ст. ложку масла.
ШАШЛЫК ПО-КАРСКИ
Почечную часть баранины обмыть, зачистить, срезав сухожилия, сделать
надрезы, чтобы во время жарения куски баранины не стягивало, и нарезать
по одному куску (250 г) на порцию. Почки также обмыть и разрезать попо-
лам.
Подготовленные баранину и почки сложить в посуду, посолить, посыпать
перцем, мелко нарезанным репчатым луком и зеленью петрушки, сбрызнуть
уксусом или лимонным соком, и в таком виде оставить на 2-3 часа для ма-
ринования.
Перед жарением каждый кусок баранины надеть на металлический вертел,
добавив с обеих сторон куска по половинке почки, и жарить над углями без
пламени. Во время жарения вертел нужно повертывать, чтобы баранина рав-
номерно прожарилась. При отсутствии жаровни шашлык можно жарить на ско-
вороде.
Готовый шашлык снять с вертела и подать целым куском вместе с почка-
ми, положив на тарелку кусочек лимона. Сверху шашлык посыпать зеленым
луком и зеленью петрушки. Отдельно подать соус "Южный".
На 500 г баранины - 2 почки, 1 головку репчатого лука, 100 г зеленого
лука, 1 столовую ложку уксуса, 1/2 лимона.
ПОЧКИ ЖАРЕНЫЕ, НА СКОВОРОДЕ
Обмытые телячьи почки обсушить салфеткой, нарезать, не снимая жира,
тонкими кружками (поперек почки). Каждый кружочек посыпать солью и моло-
тым перцем и обвалять в муке. Подготовленные таким образом почки помес-
тить на разогретую сковороду с маслом и жарить с обеих сторон 5-6 минут.
Готовые почки посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, полить ли-
монным соком и подать на сковороде.
Отдельно, как гарнир, может быть дан жареный картофель, нарезанный
соломкой или брусочками, и лимон, нарезанный четвертинками.
ПЕЧЕНКА В СМЕТАНЕ
Печенку (говяжью, баранью или свиную) обмыть, очистить от пленки и
желчных протоков, нарезать ломтиками, посолить, посыпать перцем, обва-
лять в муке и обжарить на сковороде с маслом. Затем сложить в неглубокую
кастрюлю, прибавить лук, мелко нарезанный и предварительно слегка поджа-
ренный, сметану, сок со сковороды, на которой жарилась печенка, и один
стакан мясного бульона или воды. Закрыть кастрюлю крышкой и тушить на
слабом огне 25-40 минут. Ломтики готовой печенки уложить на блюдо. Соус,
полученный при тушении, посолить, полить им печенку, посыпав сверху мел-
ко нарезанной зеленью петрушки. На гарнир можно дать жареный или отвар-
ной картофель или макароны.
На 500 г печенки - 1/2 стакана сметаны, 1 ст. ложку муки, 1 головку
лука и 2 ст. ложки масла.
ПЕЧЕНКА ТЕЛЯЧЬЯ ЖАРЕНАЯ
Печенку обмыть, очистить от пленки и желчных протоков, нарезать лом-
тиками толщиной около сантиметра, посолить, посыпать перцем, обвалять в
муке и жарить 10-12 минут на разогретой сковороде с маслом. Готовую пе-
ченку уложить на блюдо, полить растопленным маслом и соком, полученным
при жарении. На каждый ломтик печенки сверху можно положить обжаренный
ломтик свиной копченой грудинки.
Печенку можно также приготовить с луком, который нарезать кружками
(кольцами), обжарить на разогретом масле и поместить на ломтики печенки
или же подать ее с соусом сметанным с луком.
На гарнир дать картофель жареный, отварной или картофельное пюре.
На 500 г печенки - по 2 ст. ложки муки и масла.
МОЗГИ ЖАРЕНЫЕ
Мозги замочить в холодной воде в течение 30-40 минут, после чего очи-
стить от пленки, положить в кастрюлю, залить холодной водой так, чтобы
мозги были ею покрыты, добавить 1-2 ст. ложки уксуса, соль, 2-3 лавровых
листика и 5-6 горошин перца (или 1/10 шт. стручкового). Когда вода заки-
пит, ослабить огонь и продолжать варить еще 25-30 минут. Готовые мозги
вынуть из отвара и дать слегка обсохнуть, после чего каждую половинку
мозга разрезать на две части, посыпать солью, молотым перцем, обвалять в
муке и со всех сторон обжарить в масле на разогретой сковороде. Готовые
мозги уложить на блюдо, полить маслом и лимонным соком и посыпать зе-
ленью петрушки или укропом. На гарнир можно дать картофель жареный, кар-
тофель в молоке или картофельное пюре, а также горошек, стручки фасоли,
морковь и др.
На 1 шт. мозгов - 1 ст. ложку муки, 1/2 лимона и 2 ст. ложки масла.
МОЗГИ ЖАРЕНЫЕ, В СУХАРЯХ
Сварить мозги, как указано в предыдущем рецепте. Разрезать каждую по-
ловинку на две части, посыпать солью и молотым перцем, обвалять в муке,
а затем, смочив яйцом,- в сухарях. Подготовленные таким образом мозги
обжарить в хорошо разогретом масле в течение 7-8 минут до образования
золотистой корочки. Готовые мозги уложить на блюдо, полить маслом и ук-
расить зеленью петрушки. На гарнир дать жареный картофель или карто-
фельное пюре, зеленый горошек, морковь или стручки фасоли. Отдельно мо-
жет быть подан томатный соус.
На 1 шт. мозгов - 1/2 стакана сухарей, 1 яйцо, 1 ст. ложку муки и 3
ст. ложки масла.
НОЖКИ ТЕЛЯЧЬИ ИЛИ СВИНЫЕ ЖАРЕНЫЕ
Ножки телячьи или свиные ошпарить, очистить от шерсти, натереть мукой
и опалить, чтобы удалить оставшиеся волоски. После этого ножки промыть,
разрезать вдоль на две части, отделив мясо от костей. Затем ножки и кос-
ти положить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить морковь, петруш-
ку, лук, соль и варить примерно 3-4 часа.
После варки ножки вынуть из бульона шумовкой (отделив и удалив кости
- так называемые бабки), посыпать перцем и солью, обвалять в муке, смо-
чить яйцом, обвалять в сухарях и обжарить на разогретой сковороде с мас-
лом.
На гарнир можно дать картофельное пюре, зеленый горошек, а также огу-
рцы. Ножки можно приготовить также в отварном виде под белым соусом. На
гарнир дать рис или отварной картофель.
Бульон, полученный при варке ножек, можно использовать для приготов-
ления супов и соусов.
На 4 ножки - 2 яйца, 1/2 стакана муки, 1 стакан сухарей, по 1 шт. мо-
ркови и петрушки, 1 головку лука и 3-4 ст. ложки масла.
КОЛБАСА ЖАРЕНАЯ
Колбасу вареную или полукопченую очистить от оболочки, затем нарезать
ломтиками, положить на разогретую сковороду с маслом и обжарить с обеих
сторон; при подаче к столу полить маслом, на котором колбаса жарилась.
На гарнир - тушеная капуста, картофельное пюре или картофель жареный.
На 500 г колбасы - 2 ст. ложки масла.
ВЕТЧИНА ЖАРЕНАЯ, С ПОМИДОРАМИ
Нарезанную ломтиками ветчину обжарить в масле на разогретой сковоро-
де. Одновременно обжарить помидоры, предварительно вымытые, разрезанные
на половинки, посоленные и посыпанные перцем. Помидоры положить на лом-
тики обжаренной ветчины, посыпать мелко нарезанной зеленью и подать на
сковороде; в последний момент добавить 1 чайную ложку лимонного сока или
разведенную лимонную кислоту.
На 500 г ветчины - 400 г помидоров, 1 чайную ложку лимонного сока и 3
ст. ложки масла.
ПОРОСЕНОК ЖАРЕНЫЙ
Ошпаренного поросенка вытереть насухо полотенцем, слегка натереть му-
кой в тех местах, где осталась щетина, и опалить на огне. Затем брюшко и
грудную часть разрезать вдоль по направлению от хвоста к голове, вынуть
внутренности, удалить толстую кишку, надрубив для этого тазовую кость;
поросенка тщательно промыть в холодной воде. После этого позвоночную
кость в области шеи разрубить вдоль. Поросенка посолить с внутренней
стороны, положить на противень спинкой вверх, слегка смазать сметаной,
полить с ложки растопленным маслом, на противень подлить 1/4 стакана во-
ды и поставить жарить в духовой шкаф на 1 - 1 1/2 часа.
Для того, чтобы у поросенка образовалась румяная сухая корочка, надо
во время жарения несколько раз поливать его с ложки жиром, образовавшим-
ся на противне. Поросенок жарится целой тушкой или его разрубают вдоль
по позвоночнику на две половинки.
Готового поросенка снять с противня и приготовить подливку. Для этого
противень поставить на огонь, выпарить оставшуюся жидкость, жир слить, а
на противень налить 1 стакан горячего мясного бульона или воды, прокипя-
тить и процедить сквозь сито.
При подаче на стол положить на разогретое блюдо гречневую кашу и по-
сыпать сверху рублеными яйцами. Поросенка сначала разрезать на две час-
ти, предварительно отрезав голову, а затем каждую половинку разрубить на
поперечные куски, уложить их поверх каши в виде целой тушки, приставив
разрубленную на две части голову. Сверху полить жиром, полученным при
жарении, добавив масло. Подливку подать отдельно в соуснике.
РУБЕЦ ЖАРЕНЫЙ, С ГРЕЧНЕВОЙ КАШЕЙ
Подготовленный и сваренный рубец пропустить через мясорубку, посо-
лить, посыпать перцем и обжарить на разогретой сковороде с маслом. При-
бавить к рубцу отдельно обжаренный мелко нарубленный лук, положить рас-
сыпчатую гречневую кашу, все перемешать и прожарить еще в течение 3-5
минут.
На 500 г рубца - 1 луковицу, 1 стакан гречневой крупы, 3 ст. ложки
масла.
ИЗДЕЛИЯ ИЗ РУБЛЕНОГО МЯСА
Для изделий из рубленого мяса можно брать говядину, свинину, баранину
и телятину. Тефтели, рулеты, зразы, шницели делают, главным образом, из
говядины (кострец, огузок).
Мясо, предназначенное для рубки, необходимо обмыть, очистить от сухо-
жилий, разрезать на небольшие куски и пропустить через мясорубку. Мясо
посолить, перемешать, прибавить белый хлеб, намоченный в холодной воде
или молоке, и снова пропустить один-два раза через мясорубку.
Хлеб придает котлетам пышность и сочность благодаря тому, что сок,
выделяемый мясом во время жарения, при наличии в фарше хлеба, почти не
уходит наружу, а собирается в порах хлебного мякиша. Хлеб лучше брать
немного черствый, срезав с него корки. Мясо следует брать с жиром, тогда
котлеты получаются более сочными. При желании в фарш можно добавить мо-
лотый перец, а также сырой или слегка поджаренный на масле лук.
Многие из приведенных ниже блюд из рубленого мяса значительно легче и
проще приготовить, взяв для этого имеющиеся в торговой сети в большом
выборе полуфабрикаты или готовый фарш.
КОТЛЕТЫ И БИТКИ
Приготовить фарш, разделать из него котлеты продолговатой формы или
круглые битки, обвалять их в сухарях и подровнять ножом. После этого ко-
тлеты или битки положить на разогретую сковороду с маслом, и, обжарив
одну сторону, перевернуть и жарить до готовности (8-10 минут).
На гарнир к котлетам можно дать картофель отварной или жареный, пюре,
кашу, макароны, лапшу, а также овощи.
Полить битки или котлеты можно маслом, сметанным, красным или томат-
ным соусом, а также подать отдельно соус острый томатный, соус "Южный"
или "Любительский".
На 500 г мяса (мякоти) - 125 г белого хлеба, 1/2 стакана сухарей, 3/4
стакана молока или воды и 2 ст. ложки масла.
ТЕФТЕЛИ В ТОМАТЕ
Приготовить мясной фарш, добавить в него мелко нарезанный зеленый лук
(предварительно перебранный и промытый) или головку натертого репчатого
лука и все это хорошо перемешать. Затем разделать из фарша шарики весом
20-30 г каждый, обвалять их в муке и со всех сторон обжарить в масле на
разогретой сковороде. Обжаренные тефтели сложить в неглубокую кастрюлю,
добавить томат-пюре, стакан мясного бульона, 1-2 лавровых листика, 5-6
горошин перца (или 1/10 шт. стручкового), 2-3 дольки растертого с солью
чеснока, накрыть кастрюлю крышкой и тушить тефтели на слабом огне 10-20
минут, потом заправить солью, ложечкой острого томатного соуса и при по-
даче к столу посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
На гарнир дать отварной рис, гречневую кашу, жареный картофель или
картофельное пюре.
На 500 г мяса (мякоти) - 100 г зеленого лука или головку репчатого,
1/2 стакана томата-пюре, 100 г белого хлеба, 2 ст. ложки муки и 2 ст.
ложки масла.
РУЛЕТ С МАКАРОНАМИ
Приготовить мясной фарш, разложить его на разостланную салфетку, смо-
ченную холодной водой, и разровнять ножом так, чтобы получился продолго-
ватый ровный слой толщиной, примерно, 1 1/2 см. На середину мясного фар-
ша по всей его длине положить сваренные, заправленные маслом и охлажден-
ные макароны, после чего соединить края фарша. Полученный рулет осторож-
но снять с салфетки и положить швом вниз на смазанную маслом сковороду.
Сверху рулет смазать яйцом, посыпать сухарями, полить маслом, сделать
несколько проколов вилкой и поставить на 30-40 минут в духовой шкаф для
запекания. Готовый рулет нарезать на порции, положить их на блюдо и по-
лить красным соусом.
Вместо макарон рулет можно нафаршировать рассыпчатой рисовой или гре-
чневой кашей с поджаренным луком и вареными яйцами.
На 500 г мяса (мякоти) - 100 г белого хлеба, 150 г макарон, 1 яйцо, 1
ст. ложку сухарей, 1 стакан красного соуса и 2 ст. ложки масла.
КОТЛЕТЫ С МОЛОЧНЫМ СОУСОМ
Из мясного фарша разделать котлеты и положить их на сковороду, смаза-
нную маслом. Затем сверху, вдоль каждой котлеты по всей ее длине, чайной
ложкой сделать небольшое углубление, которое заполнить густым молочным
соусом, посыпать натертым сыром, сбрызнуть маслом и поставить в духовой
шкаф запекать на 10-20 минут. На гарнир дать отварные стручки горошка
или фасоли, зеленый горошек, картофельное пюре, брюссельскую капусту или
спаржу в молочном соусе. Котлеты полить маслом и соком, получившимся при
запекании, или красным соусом.
На 500 г мяса (мякоти) - 125 г белого хлеба, 2 ст. ложки тертого сы-
ра, 1 ст. ложку муки, 1/2 стакана молока и 3 ст. ложки масла.
ШНИЦЕЛЬ РУБЛЕНЫЙ
Обмытое, очищенное от сухожилий мясо пропустить через мясорубку или
изрубить ножом, добавить соль, перец и сделать из него 5-6 шницелей
овальной формы толщиной около 1/2 см.
Подготовленные шницели обвалять в сухарях и жарить на разогретой ско-
вороде с маслом 5-6 минут. На гарнир дать жареный картофель, карто-
фельное пюре или овощи. Шницель полить маслом.
На 500 г мяса - 1/2 стакана сухарей и 2 ст. ложки масла.
ПЕЛЬМЕНИ ПО-СИБИРСКИ
В продаже всегда имеются готовые пельмени, приготовленные из самых
лучших продуктов.
Пельмени купленные или домашнего приготовления (см. стр. 103) опус-
тить в кипящую подсоленную воду и варить 5-6 минут. После этого пельмени
вынуть шумовкой на блюдо, полить маслом или сметаной и сейчас же подать
на стол.
Многие предпочитают есть пельмени по-сибирски, поливая их острым соу-
сом (горчица, смешанная с уксусом, лучше виноградным).
Очень вкусны поджаренные пельмени: готовые или сделанные дома пельме-
ни надо отварить в подсоленной воде (кипятить их в этом случае не более
2-3 минут), затем вынуть пельмени шумовкой из воды и поджарить в масле
на сковороде сначала одну сторону, потом другую.
На 1 1/2 стакана пшеничной муки и 300-400 г мяса со свининой - 1 яй-
цо, 1 головку лука, 1/4 стакана сметаны или 1-2 ст. ложки масла.
МЯСО ЗАПЕЧЕННОЕ
МЯСНАЯ ЗАПЕКАНКА
Промытое мясо (мякоть) пропустить через мясорубку и слегка поджарить
на сковороде; добавить мелко нарезанный поджаренный лук, томат-пюре,
соль, перец, немного бульона или воды и тушить на слабом огне под крыш-
кой 15-20 минут. Отдельно поджарить очищенный и промытый картофель, на-
резав ломтиками и посолив; поджаренный картофель разложить тонким слоем
на сковороде, поверх картофеля положить слой поджаренного мясного фарша,
разровнять, залить взбитыми с молоком яйцами и поставить в духовой шкаф
на 5-10 минут для запекания.
При подаче к столу посыпать запеканку мелко нарезанной зеленью петру-
шки.
На 300 г говядины (мякоти) - 500 г картофеля, 3 яйца, 1-2 головки лу-
ка, 1 ст. ложку томата-пюре, 1/4 стакана молока, 2 ст. ложки масла.
КАБАЧКИ С МЯСОМ
Приготовить фарш, как для голубцов. Кабачки очистить, разрезать каж-
дый поперек на 4-5 кусков, сердцевину с зернами вынуть ложкой; после
этого уложить подготовленные кабачки на противень или сковороду, предва-
рительно смазанные жиром, и начинить плотно фаршем чуть выше краев. То-
мат-пюре прокипятить с маслом, добавить сметану и стакан воды, размешав
в ней предварительно муку. Кабачки посолить, залить полученной подливкой
и поставить запекать в духовой шкаф на 30-40 минут. При подаче на стол
посыпать укропом.
На 200 г мяса (мякоти) - 2 кабачка, 1/3 стакана риса или пшена, 1 го-
ловку лука, 2 ст. ложки сметаны, 2 ст. ложки томата-пюре, 1 ст. ложку
муки и 1 ст. ложку масла.
СОЛЯНКА МЯСНАЯ
Очищенную капусту нашинковать, положить в кастрюлю, добавить столовую
ложку масла, 1/2 стакана воды или мясного бульона, накрыть кастрюлю кры-
шкой и тушить 40 минут. Затем добавить поджаренный лук, томат-пюре, ук-
сус, сахар, соль, лавровый лист, перец и тушить до готовности - примерно
10 минут. Когда капуста будет готова, положить в кастрюлю поджаренную с
маслом муку, размешать и прокипятить. Одновременно мясные продукты (мясо
вареное, мясные консервы, колбасу, сосиски) нарезать маленькими ломтика-
ми, слегка поджарить с луком, добавить нарезанные огурцы, каперсы, 2-3
ст. ложки бульона, накрыть крышкой и прокипятить в течение нескольких
минут.
Половину тушеной капусты выложить ровным слоем на сковороду, на капу-
сту положить приготовленное мясо с гарниром, покрыть остальной капустой,
обровнять, посыпать сухарями, смазать маслом и запекать в духовом шкафу
10-15 минут. При подаче на стол солянку можно украсить ветками зелени
петрушки, маслинами, брусникой и др.
На 200 г готовых мясных продуктов - 1 кг квашеной капусты, 2 соленых
огурца, 2 головки лука, 3 ст. ложки томата-пюре, 1 ст. ложку муки, 1 ст.
ложку каперсов и 2-3 ст. ложки масла.
СОУСЫ К МЯСНЫМ БЛЮДАМ
МЯСHОЙ СОК (для жареного мяса)
Мясо, поджаренное порционными кусками, переложить на блюдо, а на ско-
вороду или в неглубокую кастрюлю, в которой жарилось мясо, подлить нем-
ного мясного бульона или воды и прокипятить; полученный сок процедить
сквозь сито и полить им мясо, уложенное на блюдо.
Если мясо жарилось крупным куском (телятина, баранина, свинина или
тушка птицы), то по окончании жарения слить жир и, подлив вместо него
немного бульона или воды, прокипятить 1-2 минуты. Полученный сок проце-
дить сквозь сито и полить им мясо или птицу, уложенные на блюдо.
СОУС КРАСНЫЙ (для рубленых котлет, рулета, жареного мяса, языка с го-
рошком и др.)
Столовую ложку муки поджарить с таким же количеством масла до темно-
коричневого цвета, после чего смешать с томатом-пюре и развести 2 стака-
нами мясного бульона. Добавить слегка поджаренные нарезанные коренья и
лук и проварить на слабом огне в течение 20-30 минут. По окончании варки
прибавить в соус соль, 1-2 ст. ложки вина (мадеры или портвейна) и про-
цедить сквозь сито.
На 1 ст. ложку муки - по 1 шт. моркови, петрушки, лука (некрупных), 1
ст. ложку томата-пюре и 1 1/2 ст. ложки масла.
СОУС ТОМАТНЫЙ (для жареного мяса, рубленых котлет, мозгов, жаренных в
сухарях, и др.)
Очищенные коренья и лук нарезать и поджарить с одной столовой ложкой
масла и неполной столовой ложкой муки, затем добавить томат-пюре, разме-
шать, развести стаканом мясного бульона и проварить на слабом огне в те-
чение 8-10 минут. По окончании варки в соус добавить соль, столовую лож-
ку острого томатного соуса, кусочек масла и тщательно перемешать до пол-
ного соединения с соусом, после чего процедить сквозь сито.
На 1/2 стакана томата-пюре - 1 неполную ст. ложку муки, по 1 шт. нек-
рупных моркови, петрушки и лука и по 1 ст. ложке острого томатного соуса
и масла.
СОУС ЛУКОВЫЙ ОСТРЫЙ (для жареного и тушеного мяса, печенки, рубленых
котлет)
Одну столовую ложку муки поджарить с таким же количеством масла и ра-
звести 2 стаканами бульона. Лук репчатый (2 головки) очистить, мелко из-
рубить и поджарить на масле. После этого добавить 2 ст. ложки томата-пю-
ре, соль, перец и еще раз прожарить; затем влить 2-3 ст. ложки уксуса,
уварить до густоты сметаны и, добавив рубленых корнишонов, соединить с
соусом и кипятить в течение 5 минут.
БЕЛЫЙ СОУС (для отварных кролика, телятины, баранины и кур)
Столовую ложку муки слегка поджарить с таким же количеством масла,
развести процеженным бульоном, полученным от варки кролика, курицы, ба-
ранины или телятины, и варить на слабом огне в течение 5-10 минут. После
этого соус снять с огня, добавить яичный желток, смешанный в стакане с
небольшим количеством соуса, положить по вкусу соль, кусочек масла и пе-
ремешать.
На 1 ст. ложку муки - 1 1/2 стакана бульона, 1 яичный желток и 2 ст.
ложки масла.
БЕЛЫЙ СОУС С КАПЕРСАМИ (для отварной телятины, баранины, кролика,
кур)
Приготовить белый соус, как указано выше, и добавить в него 1 1/2 ст.
ложки мелких каперсов.
СОУС С ХРЕНОМ (для отварной говядины, солонины, баранины, свинины,
языка)
Столовую ложку муки слегка поджарить с таким же количеством масла,
развести стаканом горячего бульона, полученного при варке мясных продук-
тов, добавить сметану и варить на слабом огне в течение 5-10 минут. Од-
новременно подготовить хрен: в маленькую кастрюлю или на сковороду поло-
жить по 2 ст. ложки сливочного масла и тертого хрена и слегка прожарить.
Затем влить 1-2 ст. ложки (в зависимости от крепости) уксуса и такое же
количество воды или бульона, прибавить 1 лавровый листик, 5-8 горошин
черного перца (или 1/10 шт. стручкового) и поставить на огонь для того,
чтобы выпарить жидкость.
Проваренный хрен положить в приготовленный соус, прокипятить и, сняв
с огня, посолить, прибавить кусочек масла и размешать.
На 1 ст. ложку муки - 2 ст. ложки натертого хрена, 1/2 стакана смета-
ны, по 2 ст. ложки уксуса и масла.
СОУС СМЕТАННЫЙ (для битков и котлет, печенки, жареной дичи)
Столовую ложку муки слегка поджарить с таким же количеством масла,
развести одним стаканом горячего мясного бульона или овощного отвара,
положить сметану и варить на слабом огне 5-10 минут. По окончании варки
в соус прибавить соль, кусочек масла и перемешать.
На 1/2 стакана сметаны - по 1 ст. ложке муки и масла.
СОУС СМЕТАННЫЙ С ЛУКОМ (для печенки, котлет и битков)
Столовую ложку муки с таким же количеством масла поджарить до светло-
желтого оттенка, развести стаканом горячего мясного бульона, прибавить
сметану и варить на слабом огне 5-10 минут. Одновременно на сковороде
поджарить в масле мелко нарезанный лук, который перед окончанием варки
положить в соус. После этого соус снять с огня, прибавить соль и готовый
соус "Южный" или "Любительский".
На 1/2 стакана сметаны - 1 ст. ложку муки, 1 головку лука, 1/2 ст.
ложки соуса "Южный" и 1 1/2 ст. ложки масла.
ДОМАШНЯЯ ПТИЦА И ДИЧЬ
Для приготовления блюд из домашней птицы идут главным образом куры,
утки, гуси, индейки, а из дичи - рябчики, куропатки, тетерева, глухари,
фазаны.
Домашняя птица большей частью поступает в продажу мороженой и ощипан-
ной, но непотрошеной; немороженая птица продается обязательно потрошеной
или полупотрошеной, а дичь - рябчики, куропатки, тетерева, фазаны - в
пере.
Кур для жарения нужно брать молодых; старых можно использовать для
варки или приготовления рубленых котлет.
Ощипывать птицу следует, начиная с шеи. Чтобы не повредить кожи при
выдергивании перьев, надо кожу растягивать возможно сильнее пальцами ле-
вой руки: разрывы портят внешний вид птицы и способствуют высыханию ее
при обжаривании.
Ощипанную тушку птицы надо опалить для удаления оставшегося пуха;
предварительно следует расправить тушку так, чтобы не было складок кожи,
обсушить ее полотенцем и натереть мукой. Необходимо следить чтобы тушка
не закоптилась.
После опаливания отрубить шею и лапки и осторожно выпотрошить, стара-
ясь не раздавить желчный пузырь. Выпотрошенную тушку тщательно промыть,
не оставляя внутри сгустков крови. Необходимо также удалить пеньки
перьев, которых особенно много бывает у гусей и уток.
Жарить птицу можно как на сковороде, так и в неглубокой кастрюле или
в гусятнице с разогретым маслом. Продолжительность жарения для отдельных
видов домашней птицы различна в зависимости от ее возраста и величины.
Чтобы образовалась румяная корочка, кур и цыплят желательно перед обжа-
риванием смазать сметаной.
Перед подачей на стол готовую птицу разрубают на порционные куски.
Сначала тушку рубят вдоль по грудке на две части, а затем отделяют ножки
от филейчиков. Филейчики и ножки, в свою очередь, можно разделить на ча-
сти, причем разрубка производится также вдоль филейчиков или ножек.
Для приготовления горячих блюд из птицы можно использовать консервы
"Куриное филе", "Рагу куриное" и др.
В тех случаях, когда старую курицу желательно все же приготовить в
жареном виде, ее предварительно варят. Сваренную курицу обжаривают в су-
харях или в натуральном виде. Для обжаривания в сухарях курицу разрубают
на куски, которые обваливают сначала в муке, а затем, смочив разведенным
яйцом,- в сухарях. При изготовлении в натуральном виде поверхность (ко-
жицу) вареной курицы смачивают сметаной и обжаривают на хорошо разогре-
том жире, что дает возможность получить румяную корочку.
ПОДГОТОВКА ТУШКИ КУРИЦЫ ДЛЯ ВАРКИ ИЛИ ЖАРЕНИЯ
Тушку курицы перед опаливанием надо расправить, чтобы не было складок
кожи
После опаливания отрубить шею и лапки Осторожно выпотрошить курицу,
стараясь не раздавить желчный пузырь
Промыть тушку и заправить ножки в кармашек, а крылышки подогнуть к
спинке
КУРЫ ИЛИ ЦЫПЛЯТА ПАРОВЫЕ
Подготовленную сырую курицу или цыпленка положить в кастрюлю, доба-
вить очищенные, промытые и разрезанные коренья и лук, залить мясным
бульоном или водой на 3/4 высоты тушки, посолить и, закрыв кастрюлю кры-
шкой, поставить варить. Варка курицы продолжается 1 - 1 1/2 часа, цыпле-
нка 30-40 минут.
По окончании варки курицы или цыпленка приготовить соус. Для этого 1
1/2 ст. ложки муки слегка прожарить с таким же количеством масла, разве-
сти 1 1/2 - 2 стаканами бульона, полученного при варке птицы, размешать
и проварить в течение 5-10 минут. Если цыпленок небольшой, то количество
муки и масла уменьшают. Полученный соус процедить, прибавить чайную лож-
ку лимонного сока (или лимонной кислоты), по вкусу - соль, кусочек сли-
вочного масла и тщательно размешать до полного соединения масла с соу-
сом. Еще вкуснее получается соус, если в него при варке добавить 1/2
стакана белого виноградного вина.
При подаче на стол курицу или цыпленка разрубить на части, уложить на
подогретое блюдо и залить приготовленным соусом. На гарнир можно подать
стручки фасоли, заправленные маслом, отварной рис или отварной карто-
фель.
В соус можно добавить белые грибы или шампиньоны в отваренном виде,
нарезанные ломтиками.
На 1 курицу или цыпленка - 1 1/2 ст. ложки муки, по 1 шт. моркови и
петрушки, 1 головку лука и 2 ст. ложки масла.
КУРИЦА ПОД БЕЛЫМ СОУСОМ
Сваренную курицу разрубить на части, уложить на блюдо и залить белым
соусом. На гарнир дать отварной рис, заправленный маслом.
Это блюдо приготовляется в тех случаях, когда варится куриный бульон,
используемый для приготовления первого блюда; для соуса берется только
часть бульона, причем в этот соус лимонная кислота не добавляется; кроме
того, он должен быть густым.
На 1 курицу - 2 ст. ложки муки и 2 ст. ложки масла.
КУРИЦА ОТВАРНАЯ С КИЗИЛОВОЙ ПОДЛИВКОЙ
Подготовленную и промытую курицу отварить до готовности, бульон слить
(процедить), а курицу нарезать на порции.
После этого промытый изюм и кизил (без косточек) положить в кастрюлю
и залить горячим процеженным бульоном настолько, чтобы только покрыть
бульоном ягоды, добавить сахар и, накрыв кастрюлю крышкой, варить 5-10
минут.
При подаче на стол сваренную курицу уложить на середину блюда и по-
лить кизиловой подливкой.
На 1/2 курицы весом 500-600 г - 100 г свежего кизила, 50 г изюма и 1
ст. ложку сахара.
ЦЫПЛЯТА ЖАРЕНЫЕ
Подготовить тушки цыплят, посолить и обжарить со всех сторон на разо-
гретой сковороде или в неглубокой кастрюле с маслом. После обжаривания
цыплят поставить в духовой шкаф.
При отсутствии духового шкафа подлить на сковороду 1-2 ст. ложки во-
ды, накрыть крышкой и дожарить цыплят на слабом огне в течение 20-30 ми-
нут.
Готовых цыплят разрубить на части, уложить на блюдо, полить прокипя-
ченным соком, полученным при жарении, и украсить веточками зелени петру-
шки или салата. Отдельно можно подать салат - зеленый или из овощей и
фруктов, салат картофельный или из салатного сельдерея.
Таким же способом можно приготовить молодую курицу. На 1 цыпленка - 2
ст. ложки масла.
ЦЫПЛЯТА ЖАРЕНЫЕ, В СУХАРЯХ
Подготовленных цыплят опустить в кипящую подсоленную воду и сварить
до готовности; затем вынуть, дать стечь воде, цыплят разрубить на 2-4
части, посолить мелкой солью, обвалять сначала в муке, а затем, смочив
яйцом, в сухарях. После этого цыплят обжарить до образования на них ру-
мяной корочки, погружая в разогретый жир на 8-10 минут.
Обжаренных цыплят вынуть из жира, переложить на блюдо с бумажной сал-
феткой и украсить листиками зелени петрушки.
Отдельно можно подать зеленый салат, огурцы, красную капусту или са-
лат из свежих или замороженных овощей и фруктов.
На одного среднего цыпленка - 5 ст. ложек жира (жира берется столько,
чтобы можно было погрузить в него тушку, но фактический расход жира не
превышает указанного), 1/2 стакана сухарей, 2 ст. ложки муки, 1 яйцо.
ЦЫПЛЕНОК НА ВЕРТЕЛЕ
Подготовленную выпотрошенную среднего размера тушку цыпленка промыть,
посолить, посыпать перцем, надеть на металлический вертел, продев его
наискось тушки (от ножки к крылышку), и жарить над раскаленными углями
(без пламени) в течение 20-30 минут. Во время жарения тушку цыпленка на-
до смазывать сливочным маслом, а вертел поворачивать, чтобы цыпленок ра-
вномерно прожарился.
При подаче на стол цыпленка снять с вертела, уложить на подогретое
блюдо и загарнировать листиками салата, свежими или малосольными огурца-
ми и свежими или консервированными помидорами.
Отдельно можно подать соус "ткемали" (см. ниже). Таким же способом
можно приготовить рябчика, куропатку и другую мелкую дичь. Куропатку пе-
ред жарением надо разрезать вдоль по грудке, не прорезая спинки.
СОУС "ТКЕМАЛИ" (ИЗ СЛИВ)
Промытые кислые сушеные сливы отварить в воде. Отвар процедить и сли-
вы (без косточек) протереть сквозь сито, развести отваром до густоты жи-
дкой сметаны, добавить толченый чеснок, соль, молотый перец, мелко наре-
занную зелень киндзы или укроп, дать закипеть, после чего охладить.
Соус "ткемали" подают к цыпленку на вертеле, а также к шашлыку, филе
и др.
КУРЫ ЖАРЕНЫЕ, В СУХАРЯХ
Курицу сварить и разрубить на части. Затем каждый кусочек посолить,
обвалять сначала в муке, а затем, смочив разведенным яйцом,- в сухарях и
обжарить на масле в течение 8-10 минут. Когда на поверхности кусков ку-
рицы образуется равномерная румяная корочка, уложить их на блюдо, полить
маслом и украсить ветками зелени петрушки. Отдельно подать зеленый са-
лат, огурцы или салат из овощей и ломтики лимона.
Таким же способом можно жарить и цыплят. На 1 курицу - 1/2 стакана
сухарей, 2 ст. ложки муки, 1 яйцо, 4-5 ст. ложек масла.
ЧАХОХБИЛИ ИЗ КУР
Подготовленную тушку курицы промыть, разрубить на небольшие куски и
обжарить в неглубокой кастрюле с разогретым маслом. После этого в каст-
рюлю положить мелко нарезанный лук, томат-пюре, добавить уксус, вино,
1/2 стакана мясного бульона, соль, перец; кастрюлю закрыть крышкой и ту-
шить 1 1/2 часа на слабом огне. Перед окончанием тушения положить наре-
занные дольками помидоры.
При подаче на стол на каждый кусок курицы положить ломтик лимона и
посыпать зеленью.
Таким же способом можно приготовить чахохбили из баранины, которую
надо нарубить по 3-4 кусочка на порцию.
На одну курицу (или 500 г баранины) - 2 головки лука, 2 ст. ложки то-
мата-пюре, 1 ст. ложку уксуса, 2 ст. ложки вина (портвейн, мадера) и 2-3
ст. ложки масла.
ИНДЕЙКА ЖАРЕНАЯ
Подготовленную индейку посолить со всех сторон, положить на сковороду
спинкой вверх, полить растопленным маслом, прибавить 1/2 стакана воды и
поставить жарить в не слишком жаркий духовой шкаф. Во время жарения ин-
дейку необходимо поливать с ложки образовавшимся на противне соком и по-
ворачивать, чтобы она зарумянилась со всех сторон (жарится индейка от 1
до 2 1/2 часов, в зависимости от величины).
По окончании жарения индейку снять, слить жир, добавить стакан мясно-
го бульона или воды, прокипятить и процедить.
В тех случаях, когда индейку готовят не целой тушкой, а половинками,
после обработки и подготовки, ее жарят на сковороде.
При подаче на стол индейку надо разрубить сначала на две половины,
затем каждую половину на 4-8 кусков и уложить на подогретое блюдо, полив
соком и украсив ветками зелени петрушки или листиками салата. На гарнир
можно дать печеные яблоки или жареный картофель. Отдельно подать зеленый
салат, огурцы, маринованные фрукты и ягоды.
Таким же способом жарят и кур, причем жарение, в зависимости от вели-
чины курицы, продолжается 1- 1 1/2 часа.
ГУСЬ ИЛИ УТКА ЖАРЕНЫЕ, С ЯБЛОКАМИ
Подготовленного гуся нафаршировать яблоками, очищенными от сердцевины
и нарезанными дольками. Отверстие в брюшке зашить ниткой. В таком виде
гуся положить спинкой на сковороду, добавить 1/2 стакана воды и поста-
вить в духовой шкаф жариться. Во время жарения гуся необходимо несколько
раз поливать вытопившимся жиром и соком. Жарить гуся следует 1 1/2 - 2
часа.
Из готового гуся удалить нитки, вынуть ложкой яблоки, поместить их на
блюдо, гуся разрубить и уложить на яблоки.
Таким же способом приготовляют и утку с яблоками. Гусь и утка, не фа-
ршированные яблоками, жарятся так же. На гарнир к ним могут быть даны
печеные яблоки, тушеная капуста, гречневая каша (рассыпчатая) или карто-
фель.
На одного гуся - 1 - 1 1/2 кг антоновских яблок, 2 ст. ложки масла;
на одну утку - 750 г яблок.
РАГУ ИЗ ПОТРОХОВ
Хорошо очищенные и промытые потроха домашней птицы посолить и слегка
обжарить на сковороде, после чего посыпать мукой и жарить еще несколько
минут. Затем обжаренные потроха сложить в неглубокую кастрюлю, залить 2
стаканами бульона или воды, добавить томат-пюре, накрыть посуду крышкой
и тушить на слабом огне.
Через 1/2 часа после начала тушения добавить очищенные, нарезанные
дольками и обжаренные картофель и овощи (морковь, петрушку, лук), перец
и лавровый лист. Все это осторожно перемешать и снова поставить тушить
на 1/2 часа.
На 500 г потрохов - 600 г картофеля, 2 шт. моркови, 1 шт. петрушки, 1
головку лука, 1/2 стакана томата-пюре, 1 ст. ложку муки, 2 ст. ложки ма-
сла.
КОТЛЕТЫ ПОЖАРСКИЕ
Курицу опалить, выпотрошить и промыть. Отделить вместе с кожей мякоть
от костей, пропустить через мясорубку, затем добавить замоченный в моло-
ке белый хлеб, вторично пропустить через мясорубку, положить немного ра-
зогретого масла, посолить и тщательно вымешать. Полученный фарш разде-
лать в виде небольших котлет и обвалять в сухарях. Подготовленные котле-
ты обжарить на масле с обеих сторон на разогретой сковороде, примерно, в
течение 4-5 минут, пока не образуется слегка подрумяненная корочка. Пос-
ле этого сковороду с котлетами поставить на 5 минут в духовой шкаф или
накрыть крышкой и оставить на некоторое время на слабом огне.
При подаче на стол готовые котлеты уложить на блюдо и полить растоп-
ленным маслом. На гарнир можно подать различные овощи: зеленый горошек,
фасоль, цветную капусту, предварительно сваренные и заправленные маслом,
а также жареный картофель.
Оставшиеся кости курицы и потроха использовать для варки бульона. На
одну курицу весом около 1 кг - 100 г хлеба белого, 1/2 стакана молока, 2
ст. ложки сухарей, 4-5 ст. ложек масла.
РЯБЧИК, КУРОПАТКА, ТЕТЕРЕВ ЖАРЕНЫЕ
Подготовленного рябчика, куропатку или тетерева посолить, положить в
кастрюлю с разогретым маслом и обжарить со всех сторон до образования
румяной корочки. Потом тушку перевернуть на спинку и поставить в духовой
шкаф на 15-25 минут (тетерев жарится 35-45 минут). Во время жарения туш-
ку надо поливать с ложки жиром. Когда птица будет готова, вынуть ее и
разрубить вдоль на две части. Тетерева разрубают на 4-6 частей. На гар-
нир можно дать жареный картофель или набор овощей, зеленый салат, крас-
ную капусту, маринованные фрукты и ягоды.
На 1 тетерева, рябчика, куропатку - 1-2 ст. ложки масла.
ВАЛЬДШНЕП, БЕКАС, ЧИРОК, ПЕРЕПЕЛ ЖАРЕНЫЕ
Подготовленную дичь слегка посолить, положить в разогретую с маслом
неглубокую кастрюлю или на сковороду и обжарить со всех сторон до обра-
зования румяной корочки; после этого кастрюлю поставить в духовой шкаф
или же покрыть крышкой и дожарить на слабом огне, периодически поливая
дичь маслом, на котором она жарится. Время жарения вальдшнепа, бекаса и
чирка 20-25 минут, перепела 10-15 минут. Готовую дичь вынуть из кастрюли
и положить на разогретое блюдо, уложив на ломтики хлеба, поджаренного в
масле (ломтики хлеба нарезать в виде квадратиков толщиною 1 - 1 1/2 см,
сделав в середине небольшое углубление). Сверху дичь покрыть ломтиками
поджаренного шпига и полить процеженным соком, полученным при жарении, и
растопленным маслом, с боков украсить ветками зелени петрушки. Отдельно
подать зеленый салат, салат из фруктов или из сельдерея.
КРОЛИК ЖАРЕНЫЙ
Кролика обмыть, разрубить на части, посолить и положить в неглубокую
кастрюлю или на сковороду, добавив 2-3 ст. ложки масла, и со всех сторон
слегка обжарить. После этого поставить кастрюлю в духовой шкаф или в
печь и жарить кролика до полной готовности, через каждые 10-15 минут по-
ливая соком и переворачивая с одной стороны на другую. Жарение продол-
жать 30-40 минут. Когда кролик будет готов, его надо разрубить на пор-
ции, уложить на блюдо, а в кастрюлю подлить несколько ложек бульона или
воды и прокипятить. Полученный сок процедить и полить им кролика. На га-
рнир подать жареный картофель, картофельное пюре, отварной рис или греч-
невую кашу.
КРОЛИК В БЕЛОМ СОУСЕ
Кролика хорошо промыть, разрубить на части, положить в кастрюлю, за-
лить горячей водой с таким расчетом, чтобы вода только покрыла мясо. Ко-
гда вода закипит, снять накипь, посолить и положить очищенные и промытые
морковь, лук, петрушку, 5-8 горошин перца (или 1/10 шт. стручкового) и
лавровый лист (1-2 листика) и при слабом кипении варить 40-60 минут. Го-
тового кролика вынуть из кастрюли, разрубить на порции, положить на блю-
до и полить белым соусом, приготовленным на бульоне, полученном при вар-
ке кролика.
На гарнир дать отварной картофель или картофельное пюре, рис, заправ-
ленный маслом.
На одного кролика - по 1 шт. моркови, петрушки и лука.
ЗАЯЦ ТУШЕНЫЙ, В СМЕТАНЕ
Зайца разрубить на части (почечную, окорочка, лопатки), срезать плен-
ки, промыть, сложить в миску, залить холодной водой с добавлением уксуса
(стакан уксуса на 1 л воды) и оставить в таком виде на 2-3 часа для ма-
ринования. После этого куски зайца вынуть из маринада, положить на про-
тивень или сковороду, посолить, прибавить очищенные нарезанные коренья и
лук, полить маслом и поставить жарить в горячий духовой шкаф, пока не
образуется румяная корочка. Во время жарения надо периодически поливать
зайца с ложки соком, образовавшимся на противне. По окончании жарения
разрубить зайца на порционные куски, сложить в неглубокую кастрюлю, за-
лить соусом, приготовленным из сметаны и сока, закрыть крышкой и поста-
вить в духовой шкаф на 25-30 минут для тушения.
Применяют и другой способ. Зачищенные части зайца нарубают на порцио-
нные куски, держат в маринаде 1- 1 1/2 часа, после чего обжаривают куски
на сковороде с маслом, затем укладывают в кастрюлю.
Для приготовления соуса сметану и сок, полученный при жарении зайца,
влить в кастрюлю, посолить, поставить на огонь, дать закипеть, затем
прибавить 2 ст. ложки муки, предварительно поджаренной с маслом и разве-
денной 1 стаканом бульона или воды, и, непрерывно помешивая, проварить в
течение 3-4 минут. После этого соус процедить в посуду с зайцем. При по-
даче на стол переложить зайца на блюдо вместе с соусом и посыпать мелко
нарезанной зеленью петрушки или укропом. На гарнир дать картофель отвар-
ной или жареный.
Особенно вкусным бывает заяц, если его перед жарением нашпиговать.
Для этого свиной шпиг нарезается брусочками длиной 4-5 см и толщиной 0,5
см, в мякоти зайца делаются деревянными колышками проколы, в которые
вставляются брусочки шпига.
На одного зайца весом около 3 кг - по 2 шт. моркови и петрушки, 2 го-
ловки лука, 1 стакан уксуса, 2 стакана сметаны, 2 ст. ложки муки и 3 ст.
ложки масла.
ОВОЩИ И ГРИБЫ
В овощах имеются необходимые для организма питательные вещества: уг-
леводы, белки, минеральные соли и витамины. Овощи не содержат такого
большого количества белков, как продукты животного происхождения, и пра-
ктически не содержат жиров, но они значительно богаче минеральными соля-
ми и витаминами.
Кроме того, овощи, благодаря наличию в них органических кислот и эфи-
рных масел, обладают приятным вкусом и позволяют разнообразить пищу.
Некоторые овощи, как, например, салат, редис, помидоры, огурцы, идут
в пищу в сыром виде, но в большинстве случаев овощи варят (в воде или на
пару), тушат, жарят или запекают. Из овощей можно приготовить большое
количество разнообразных блюд, отличающихся высокими вкусовыми качества-
ми и пищевой ценностью.
Овощи прежде всего надо тщательно промыть, так как обычно они загряз-
нены землей, затем очистить. Картофель, морковь, свеклу и другие корнеп-
лоды чистят острым ножом, срезая по возможности только кожуру. Для этого
при очистке овощей рекомендуется пользоваться специальным желобковым но-
жом.
Очищать овощи рекомендуется незадолго до приготовления блюда, так как
заранее очищенные они теряют аромат и увядают; картофель, оставленный
очищенным без воды, быстро темнеет.
Для предохранения от потемнения очищенный картофель надо класть в хо-
лодную воду.
После очистки овощи нужно снова промыть в холодной воде, а затем на-
резать (ломтиками, брусочками, соломкой, кубиками и т. п.).
Овощи, особенно приготовленные в отварном виде, рекомендуется пода-
вать с каким-либо соусом. Соусы придают овощам приятный вкус.
КАРТОФЕЛЬ И ОВОЩИ ПОСЛЕ ОЧИСТКИ МОЖНО НАРЕЗАТЬ РАЗЛИЧНО.
кружочками ломтиками мелкой соломкой крупной соломкой брусочками ку-
биками
При очистке картофеля и овощей рекомендуется пользоваться желобковым
ножом
ОВОЩИ ОТВАРНЫЕ
Варить овощи можно в воде или на пару. Воду для варки нужно наливать
в таком количестве, чтобы она лишь покрывала овощи. Размер посуды должен
соответствовать количеству овощей.
Для варки на пару более всего подходит кастрюля со вставной сеткой.
Если же такой кастрюли нет, можно варить в обычной кастрюле под крышкой,
поместив в нее дуршлаг. При варке на пару на дно кастрюли нужно подлить
немного воды, из которой при нагревании образуется пар. Варка овощей на
пару, по сравнению с варкой в воде, имеет свои преимущества и недостат-
ки. Преимуществом является меньшее выщелачивание из овощей минеральных
веществ. Кроме того, овощи, сваренные на пару, по вкусу и аромату более
приближаются к свежим, чем овощи, сваренные в воде. К недостаткам нужно
прежде всего отнести большую продолжительность варки и более разруши-
тельное действие на витамины, содержащиеся в овощах.
КАРТОФЕЛЬ ОТВАРНОЙ
Картофель очистить, промыть, залить горячей водой и поставить варить.
Как только вода закипит, положить соль и продолжать варку еще 20 минут,
пока картофель не сделается мягким.
При этом нужно следить, чтобы картофель не переварился. Как только
картофель будет готов, слить воду, кастрюлю накрыть крышкой и в таком
виде оставить на слабом огне на 5-10 минут для отсушки. Готовый карто-
фель переложить на горячее блюдо.
Отдельно подать масло.
КАРТОФЕЛЬ ОТВАРНОЙ, С МАСЛОМ И ЗЕЛЕНЬЮ
Сварить картофель так же, как указано выше. После отсушки в кастрюлю
с картофелем положить масло, добавить зелень петрушки или укроп, переме-
шать путем встряхивания и переложить на тарелку.
КАРТОФЕЛЬ МОЛОДОЙ, В СМЕТАНЕ
Очищенный молодой картофель сварить в подсоленной воде, воду слить,
положить сметану, масло и, встряхивая, перемешать. Сверху посыпать наре-
занным укропом или зеленью петрушки.
На 1 кг картофеля - 1/2 стакана сметаны, 1 ст. ложку масла.
КАРТОФЕЛЬ, СВАРЕННЫЙ НА ПАРУ
В кастрюлю со вставной сеткой влить 3-4 стакана воды, положить очище-
нный целый или разрезанный на 2-4 части картофель, слегка посыпать мел-
кой солью и, плотно закрыв кастрюлю крышкой, поставить на сильный огонь.
Как только вода закипит, убавить нагрев и варку продолжить при слабом
кипении. Варится картофель на пару, примерно, 25-30 минут. Картофель,
сваренный на пару, особенно хорош для приготовления картофельного пюре и
котлет.
КАРТОФЕЛЬ В МОЛОКЕ
Очищенный и вымытый картофель нарезать кубиками, проварить 10 минут в
воде, после чего слить воду, залить картофель горячим молоком и варить
еще 20-30 минут. Необходимо следить, чтобы картофель не пригорел, для
этого варку надо производить на слабом огне.
В готовый картофель положить масло, встряхнуть и посыпать мелко наре-
занной зеленью петрушки или укропом.
На 1 кг картофеля - 2 стакана молока и 2 ст. ложки масла.
КАРТОФЕЛЬНОЕ ПЮРЕ
Очищенный и промытый картофель сварить, слить воду, кастрюлю же с ка-
ртофелем еще некоторое время подержать на легком огне или в духовом шка-
фу, чтобы остаток воды испарился. После этого, не давая картофелю ос-
тыть, протереть его сквозь сито или размять деревянным пестиком, доба-
вить масло, соль и, помешивая, постепенно подливать горячее молоко. Кар-
тофельное пюре подается как самостоятельное блюдо или как гарнир к вет-
чине, языку, котлетам, сосискам и другим мясным блюдам.
На 1 кг картофеля - 1 стакан молока, 2 ст. ложки масла.
ОВОЩИ В МОЛОЧНОМ СОУСЕ
В молочном соусе могут быть приготовлены различные овощи: картофель,
морковь, зеленый горошек, стручки фасоли, спаржа и др. Овощное блюдо в
молочном соусе можно приготовить из одного или нескольких видов овощей.
В последнем случае овощи смешивают.
Овощи предварительно нужно очистить, вымыть, нарезать кубиками,
дольками или ломтиками, сварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг
или сито для того, чтобы стекла вода. Затем овощи переложить в кастрюлю,
залить горячим молочным соусом и перемешать. Молочный соус для заливки
овощей по густоте должен напоминать сметану. Для его приготовления дос-
таточно взять столовую ложку пшеничной муки и 25 г масла на 1 кг овощей.
Муку слегка поджарить с маслом, развести 1 1/4 стакана горячего молока,
добавить соль и варить 10-15 минут.
ЦВЕТНАЯ КАПУСТА
Капусту очистить от листьев и отрезать кочерыжку близ разветвления
кочана. Очищенный кочан положить на 30 минут в холодную подсоленную во-
ду. После этого капусту обмыть холодной водой, положить в кастрюлю, за-
лить горячей водой, добавить соль, закрыть крышкой и поставить варить.
Варка цветной капусты, в зависимости от величины кочана, продолжается от
20 до 30 минут.
Готовность капусты можно определить так: если конец ножа свободно
входит в кочерыжку, то капуста готова. Сваренную капусту вынуть шумовкой
и положить на сито, дать стечь воде и затем поместить кочерыжкой вниз на
блюдо.
Кругом кочана поместить веточки зелени петрушки. К цветной капусте
отдельно в соуснике подать растопленное сливочное масло или соус (сухар-
ный, яично-масляный или яичный с вином).
МОРКОВЬ ОТВАРНАЯ
Очищенную морковь нарезать дольками, положить в кастрюлю, залить не-
большим количеством воды, чтобы она покрыла морковь лишь на половину,
добавить соль, сахар, 1/2 ст. ложки масла и варить под крышкой в течение
20-30 минут. Затем заправить морковь маслом, переложить на блюдо, посы-
пать зеленью петрушки, сверху положить гренки, приготовленные из белого
хлеба.
Таким же способом можно приготовить кольраби, брюкву и репу, причем
репу нужно предварительно ошпарить в кипятке и воду слить.
На 1 кг овощей - 1/2 ст. ложки сахара и 2 ст. ложки масла.
МОРКОВЬ В МОЛОЧНОМ СОУСЕ
Очищенную морковь нарезать дольками, положить в кастрюлю, подлить не-
много бульона или воды, добавить 1/2 ст. ложки масла, соль и саха...
