КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ
страница №10
...ла и размешать. На 2 стаканапшена - 1 чайную ложку соли и 2-3 ст. ложки масла.
ПШЕННАЯ КАША С ТЫКВОЙ
Свежую тыкву очистить от кожи и зерен, мелко нарезать, положить в
кастрюлю, залить 3 стаканами воды и варить 10-15 минут. Затем всыпать
промытое пшено и, помешивая, варить еще 15-20 минут. Загустевшую кашу
накрыть крышкой и поставить на 25-30 минут для упревания. Пшенную кашу с
тыквой можно приготовить и на молоке (см. стр. 234). Отдельно подать ма-
сло.
На 1 1/2 стакана пшена - 750 г тыквы, 3 стакана воды, 1 чайную ложку
соли.
КАША ИЗ ДРОБЛЕНОЙ ПШЕНИЧНОЙ КРУПЫ
В кипящую подсоленную воду положить предварительно промытую крупу
(если крупа мелкодробленая, то промывать не надо). Варить, помешивая,
15-20 минут. Когда каша загустеет, поставить ее на 40-50 минут для упре-
вания под крышкой. Подать с маслом или со сгущенным (сладким) молоком.
На 2 стакана крупы - 4 стакана воды (для рассыпчатой каши) или 5 ста-
канов воды (для вязкой), 1 чайную ложку соли.
КАША ИЗ ЦЕЛЬНОЙ ПШЕНИЧНОЙ КРУПЫ
Из этой крупы лучше готовить вязкую кашу. Крупу перебрать, промыть,
засыпать в кипящую подсоленную воду и варить под крышкой при помешивании
25-30 минут, после чего поставить для упревания на 1 1/2 - 2 часа. Реко-
мендуется эту кашу, когда она готова, пропустить через мясорубку, а за-
тем прогреть с маслом или сделать из нее запеканку. Из каши, пропущенной
через мясорубку, можно также приготовить котлеты, биточки.
На 2 стакана крупы - 5-6 стаканов воды.
КАША ИЗ ЯЧНЕВОЙ ИЛИ ДРОБЛЕНОЙ ОВСЯНОЙ КРУПЫ
Влить в кастрюлю 4 1/2 стакана воды, положить столовую ложку масла и
посолить. Когда вода закипит, всыпать крупу и варить до загустения. Пос-
ле этого поставить кашу на 30-40 минут для упревания. Готовую кашу раз-
мешать, разложить на тарелки и полить маслом.
На 2 1/2 стакана крупы - 1 чайную ложку соли, 2-3 ст. ложки масла.
ЯЧНЕВАЯ КАША СО СВИНЫМ ИЛИ БАРАНЬИМ САЛОМ
Заварить ячневую кашу. Сало мелко нарезать или пропустить через мясо-
рубку и, положив на сковороду, поджарить до получения шкварок. Растопле-
нное сало вместе со шкварками влить в кашу, размешать ее и поставить для
упревания на 30-40 минут.
На 2 1/2 стакана ячневой крупы - 100 г сырого свиного или бараньего
сала (внутреннего), 1 чайную ложку соли.
ПЕРЛОВАЯ КАША С МАСЛОМ
Крупу всыпать в кипящую воду и дать ей покипеть 5 минут. После этого
крупу откинуть на сито, дать стечь воде. В кастрюлю влить З 1/2 стакана
воды, добавить ложку масла и посолить. Когда вода закипит, положить под-
готовленную крупу и варить до загустения. После этого кашу на 1 1/2 часа
поставить для упревания.
В готовую кашу положить 1-2 ст. ложки масла и размешать. На 2 стакана
перловой крупы - 1 чайную ложку соли, 2-3 ст. ложки масла.
САГОВАЯ КАША С МАСЛОМ
В кастрюлю влить 5 стаканов воды и посолить. Когда вода закипит, всы-
пать саго и варить на слабом огне до загустения. После этого поставить
кашу для упревания на 20-30 минут. В готовую кашу положить масло и раз-
мешать.
На 1 1/2 стакана саго - 3/4 чайной ложки соли, 2 ст. ложки масла.
РИСОВАЯ КАША С МАСЛОМ
В кастрюлю влить 4 стакана воды, положить масло и посолить. Когда во-
да закипит, всыпать промытый рис и варить его при тихом кипении до загу-
стения. После этого поставить для упревания на 50 минут.
На 2 стакана риса - 1 чайную ложку соли, 2-3 ст. ложки масла.
РИСОВАЯ КАША С ТОМАТОМ И СЫРОМ
Промыть рис, сварить в подсоленной воде и откинуть на сито. Затем рис
переложить на сковороду с растопленным маслом и поджаривать, осторожно
помешивая, до тех пор, пока рис слегка зарумянится, после чего залить
горячим томатным соусом, посыпать тертым сыром и тщательно перемешать.
На 1 стакан риса - 1/2 стакана томатного соуса, 30 г тертого сыра, 3
ст. ложки масла.
МОЛОЧНЫЕ КАШИ
Молочную кашу варят из всех видов крупы, за исключением гречневой
крупы (ядрицы).
Для приготовления молочной каши берут свежее цельное или снятое моло-
ко (в последнем случае нужно добавлять в кашу масло). Можно также
пользоваться сухим или сгущенным молоком.
На сгущенном молоке рекомендуется готовить сладкую кашу. Молочную ка-
шу варят вязкой, некрутой. В готовую молочную кашу можно по вкусу добав-
лять сливочное масло и сахар.
РИСОВАЯ КАША
Промыть рис, засыпать в кипящую воду и варить 5-8 минут, после чего
выложить на дуршлаг или решето. Как только вода стечет, переложить рис в
кастрюлю с горячим молоком и, помешивая, варить его на слабом огне 15
минут, затем положить сахар и соль, размешать, накрыть крышкой и для уп-
ревания поставить на 10-15 минут на водяную баню.
При подаче на стол можно в кашу положить сливочное масло. На 1 стакан
риса - 4 стакана молока, 1 ст. ложку сахара, 1/4 чайной ложки соли.
МАННАЯ КАША
В кипящее молоко тонкой струйкой всыпать крупу и, непрерывно помеши-
вая, варить на слабом огне 10-15 минут до загустения. После этого поло-
жить сахар, соль и размешать.
В кашу можно положить 1-2 ст. ложки масла. На 1 стакан манной крупы -
5 стаканов молока, 1 ст. ложку сахара и 1/2 чайной ложки соли.
КАША ИЗ ДРОБЛЕНОЙ ОВСЯНОЙ КРУПЫ
Овсяную дробленую крупу всыпать в кипящее молоко, добавить соль и ва-
рить на легком огне при помешивании 20-30 минут, до загустения.
На 2 стакана крупы - 4 стакана молока, 1 чайную ложку соли, 2-3 ст.
ложки масла.
КАША ИЗ ОВСЯНЫХ ХЛОПЬЕВ ("ГЕРКУЛЕС")
В горячее молоко всыпать крупу и варить 10-15 минут до загустения,
посолить и размешать.
В готовую кашу добавить 2 ст. ложки масла. На 2 стакана крупы - 5
стаканов молока, 1/2 чайной ложки соли.
ЯЧНЕВАЯ ИЛИ ОВСЯНАЯ КАША
В кипящее молоко тонкой струйкой всыпать крупу и, помешивая, варить
10-15 минут на слабом огне, до загустения, после чего положить соль и
размешать.
В кашу можно положить 1-2 ст. ложки масла. На 1 стакан крупы - 5 ста-
канов молока и 1/2 чайной ложки соли.
ПЕРЛОВАЯ КАША
Промытую перловую крупу засыпать в кипящую воду и варить 10-12 минут.
Далее поступать так же, как при варке рисовой молочной каши.
На 1 стакан перловой крупы - 4 стакана молока, 1/2 ст. ложки сахара,
1/4 чайной ложки соли.
ПШЕННАЯ КАША
В кипящее молоко засыпать хорошо промытое пшено и, часто помешивая,
варить на слабом огне 30 минут. После этого положить сахар, посолить,
размешать и поставить кашу для упревания на 15-20 минут.
На 1 стакан пшена - 4 стакана молока, 1 ст. ложку сахара, 1/4 чайной
ложки соли.
ПШЕННАЯ МОЛОЧНАЯ КАША С ТЫКВОЙ
Очищенную и мелко нарезанную тыкву положить в горячее молоко и варить
в течение 10-15 минут, затем засыпать промытое пшено, положить соль и,
помешивая, продолжать варить еще 15-20 минут до загустения. Сваренную
кашу для упревания поставить на 25-30 минут на водяную баню или в духо-
вой шкаф.
На 1 стакан пшена - 3 стакана молока, 500 г тыквы, 1 чайную ложку са-
хара, 1/2 чайной ложки соли.
КРУПЯНЫЕ ЗАПЕКАНКИ И БИТОЧКИ
Запеканки приготовляют главным образом из пшена, риса и манной крупы.
Для запеканки нужно приготовить густую вязкую кашу. При варке этой
каши на 1 стакан крупы следует взять 3 стакана молока или воды.
Готовая каша запекается на сковороде, которую предварительно смазыва-
ют маслом. Чтобы запеканка не пригорела, дно и края сковороды посыпают
толчеными сухарями. Выложенную на сковороду кашу следует разровнять, по-
сыпать толчеными сухарями, полить маслом и запекать в духовом шкафу в
течение 15-20 минут до образования румяной корочки.
ЗАПЕКАНКА МАННАЯ С ФРУКТАМИ
Сварить манную кашу на молоке. В готовую кашу добавить сахар, яйца,
соль, масло, все это перемешать и выложить на смазанную маслом сковоро-
ду. Поверхность каши разровнять, посыпать сахарным песком и запечь до
образования румяной корочки.
Перед подачей на стол сверху на кашу положить свежие вареные или кон-
сервированные фрукты и полить сладким фруктовым или ягодным соусом.
На 1 стакан манной крупы - 4 стакана молока, 1/2 чайной ложки соли,
2-3 ст. ложки сахара, 100 г фруктов разных, 2 яйца, 2-3 ст. ложки масла.
ЗАПЕКАНКА ПШЕННАЯ, РИСОВАЯ, ЯЧНЕВАЯ ИЛИ ОВСЯНАЯ
В кипящее молоко всыпать крупу и варить до загустения; после этого
посолить, положить сахар, хорошо размешать, выложить на сковороду и за-
печь.
Готовую запеканку отделить тонким ножом от краев сковороды, выложить
на блюдо и разрезать на 5-6 кусков. Перед подачей на стол полить запека-
нку маслом. При желании масло можно заменить горячим ягодным киселем и
посыпать запеканку сахаром или залить сметаной.
На 1 стакан крупы - 3 стакана молока, по 1 ст. ложке сахара и суха-
рей, 1/4 чайной ложки соли и 2 ст. ложки масла.
ЗАПЕКАНКА ПШЕННАЯ С ИЗЮМОМ
Сварить вязкую пшенную кашу на молоке или на воде. В готовую кашу до-
бавить сырое яйцо, перебранный и промытый холодной водой изюм. Все это
хорошо размешать, выложить на смазанную маслом и посыпанную толчеными
сухарями сковороду и запечь.
КРУПЕНИК ИЗ ГРЕЧНЕВОЙ КРУПЫ
В кипящее молоко всыпать крупу и варить ее до загустения. После этого
положить творог, протертый сквозь сито или пропущенный через мясорубку,
сметану, размешать, добавить сырые яйца, соль, сахар. Все это хорошо пе-
ремешать и выложить в неглубокую кастрюлю или на сковороду, предвари-
тельно смазанную маслом и посыпанную сухарями, разровнять ложкой, сма-
зать сверху сметаной, полить столовой ложкой растопленного масла и пос-
тавить в духовой шкаф на 40-50 минут. Готовый крупеник полить маслом.
При желании масло можно заменить сметаной.
На 1 стакан гречневой крупы - 200 г творога, 1/2 стакана сметаны, 2
яйца, 2 стакана молока, 1/2 чайной ложки соли, по 2 ст. ложки масла и
сахара.
КРУПЕНИК ИЗ ГРЕЧНЕВОЙ КАШИ
В горячую или холодную рассыпчатую гречневую кашу положить творог,
протертый сквозь сито или пропущенный через мясорубку, сметану, яйца,
сахар и посолить. Всю эту массу хорошо перемешать, выложить на противень
или сковороду, предварительно смазанную маслом и посыпанную сухарями,
разровнять, сверху смазать сметаной и поставить в горячий духовой шкаф
на 30-40 минут.
Перед подачей на стол полить крупеник растопленным маслом. При жела-
нии можно масло заменить сметаной.
На 1 стакан гречневой крупы - 200 г творога, 1/2 стакана сметаны, 2
яйца, 2 ст. ложки сахара, 1/2 чайной ложки соли и 2 ст. ложки масла.
ПУДИНГ РИСОВЫЙ
Промытый рис варить в кипятке 10 минут. После этого воду слить, а рис
залить горячим молоком, добавить соль и, помешивая, варить 25-30 минут.
Затем добавить сахар, яйца, изюм, все это хорошо размешать, переложить
на смазанную маслом и посыпанную сухарями сковороду или в кастрюлю и за-
печь. Готовый пудинг выложить на блюдо, разрезать на порции и подать с
фруктово-ягодным соусом.
На 1 стакан риса - 2 стакана молока, 2 яйца, 2-3 ст. ложки сахара, 50
г изюма, 1/2 чайной ложки соли, 1-2 ст. ложки масла.
БИТОЧКИ РИСОВЫЕ
Промытый рис положить в кипящую подсоленную воду и, помешивая, варить
20-25 минут. Загустевшую кашу поставить для упревания. В готовую кашу
можно добавить сахар и яйца, размешать, дать каше остыть, а потом разде-
лать биточки, обвалять в сухарях и поджарить на сковороде с маслом. Ри-
совые биточки можно подать со сладким или грибным соусом.
На 2 стакана риса - 5 стаканов воды, 1 ст. ложку сахара, 1 чайную ло-
жку соли, 1/2 стакана сухарей, 2 ст. ложки масла.
БИТОЧКИ ПШЕННЫЕ
В кипящую воду добавить соль, сахар, всыпать промытое пшено и, поме-
шивая, варить 15-20 минут. Затем кастрюлю с кашей накрыть крышкой и пос-
тавить на 25-30 минут для упревания.
Готовой каше дать несколько остыть, а потом, смочив руки в холодной
воде, разделать биточки, обвалять их в муке или сухарях и поджарить на
сковороде с маслом. Подают биточки с киселем, сметаной, маслом и молоч-
ным соусом.
На 2 стакана пшена - 5 стаканов воды или молока, 1 ст. ложку сахара,
1 чайную ложку соли, 1/2 стакана толченых сухарей, 2-3 ст. ложки масла.
БИТОЧКИ ИЗ ГРЕЧНЕВОЙ КРУПЫ
В кипящую подсоленную воду (1 1/2 стакана) засыпать крупу и варить
30-35 минут. Когда каша загустеет, добавить творог, протертый сквозь си-
то или пропущенный через мясорубку, яйца, сахар и перемешать. Затем из
каши приготовить биточки, обвалять их в сухарях и поджарить на сковороде
с обеих сторон, пока не образуется румяная корочка.
При подаче на стол на каждый биточек сверху можно положить ложку сме-
таны. Эти же биточки (без сметаны) можно подать к борщу и рассольнику.
На 1 стакан гречневой крупы - 100 г творога, 2 яйца, 1 чайную ложку
сахара, 1/2 стакана толченых сухарей, 1/2 чайной ложки соли и 2 ст. лож-
ки масла.
ПЛОВЫ
Пловы - блюда из риса, сваренного особым способом. Плов готовят с жа-
реной и вареной бараниной, домашней птицей, рыбой, яйцами, с вареными и
сушеными фруктами, орехами и овощами.
Для приготовления большинства пловов рис перед варкой промывают и за-
мачивают в теплой воде в течение часа для набухания, после чего откиды-
вают на дуршлаг или сито и варят по одному из следующих способов.
Первый способ. Промытый рис засыпать в подсоленную кипящую воду и ва-
рить, пока крупинки снаружи станут мягкими, а внутри еще будут сохранять
некоторую упругость. В этот момент рис надо откинуть на сито и для охла-
ждения поливать его холодной водой. Затем в глубокой кастрюле растопить
часть жира, положить туда отваренный рис, полить остальным жиром, зак-
рыть кастрюлю крышкой и нагревать в течение 40-45 минут.
Для того, чтобы рис не пристал ко дну кастрюли, на дно предварительно
надо положить очень тонкую лепешку из пресного теста, приготовленного,
как для лапши. Эту лепешку подают на стол вместе с пловом.
Второй способ. В кипящую подсоленную воду (2 стакана воды на 1 стакан
сухого риса) прибавить часть масла или топленого сала, засыпать промытый
рис и варить при тихом кипении, не перемешивая. Когда рис впитает в себя
всю воду, полить его остальным жиром, кастрюлю закрыть и продолжать ва-
рить еще 30-40 минут.
ПЛОВ С БАРАНИНОЙ
Баранину разрубить на небольшие куски, посыпать солью и перцем, обжа-
рить на масле или сале вместе с мелко нарезанным луком. Как только лук и
баранина поджарятся, залить их водой настолько, чтобы только покрыть во-
дой баранину; прибавить зерна граната, кастрюлю закрыть и тушить мясо,
пока оно не сделается мягким.
При подаче на стол на тарелки или на блюдо положить куски баранины
вместе с соком, в котором они тушились, и засыпать их горячим пловом,
сваренным по первому способу.
На 1 1/2 стакана риса - 500 г баранины, 2 головки лука, 2 граната
средней величины, 1/2 стакана топленого масла.
ГУРИЙСКИЙ ПЛОВ
Приготовить плов (по первому способу) и при подаче на стол полить его
сладкой подливкой. Для приготовления подливки мед смешать с равным коли-
чеством горячей воды, прибавить промытый изюм и все вместе прокипятить в
течение 10 минут.
На 2 стакана риса - по 150 г изюма и меда и 1/2 стакана топленого ма-
сла.
УЗБЕКСКИЙ ПЛОВ
Баранину нарезать небольшими кусочками и обжарить в котелке (лучше
чугунном) в сильно разогретом жире, после этого добавить лук, нарезанный
соломкой, а потом морковь, также нарезанную соломкой, и обжарить вместе
с бараниной; затем баранину залить 4 стаканами воды, добавить соль, пе-
рец и довести до кипения.
Рис тщательно промыть, сливая воду три-четыре раза, положить в коте-
лок с мясом и разровнять.
Когда вода выкипит, на поверхности риса сделать несколько углублений
(до дна котелка) при помощи веселки или чистой деревянной палочки; чтобы
плов не подгорел, влить в эти углубления по 1-2 ст. ложки воды, после
чего котелок плотно закрыть крышкой и оставить на 25-30 минут на очень
слабом огне.
При подаче на стол плов уложить на блюдо в виде горки, сверху помес-
тить кусочки баранины и посыпать сырым луком, нарезанным соломкой.
На 400 г жирной баранины - 2-3 стакана риса, 200-300 г моркови,
150-200 г лука, 200 г сала бараньего (или говяжьего) либо растительного
масла.
ПЛОВ С ТЫКВОЙ И ФРУКТАМИ
Свежие яблоки и айву очистить от кожицы, удалить семена, разрезать на
мелкие кубики и смешать с промытым изюмом.
В кастрюле растопить часть масла, покрыть дно ломтиками тыквы, очище-
нной от зерен и кожицы, на тыкву насыпать 1/3 часть промытого риса, по-
ложить слой фруктовой смеси, засыпать рисом, снова положить фрукты и за-
сыпать остальным рисом. Все это полить оставшимся маслом и залить подсо-
ленной водой настолько, чтобы покрыть водой верхний слой риса. Кастрюлю
накрыть крышкой и варить плов на слабом огне в течение часа.
На 1 1/2 стакана риса - 500 г тыквы, 200 г свежих яблок, по 100 г ай-
вы и изюма, 1/2 стакана масла.
ПЛОВ С ИЗЮМОМ
Рис перебрать, промыть и залить на 10-15 минут кипятком. Затем рис
переложить в кастрюлю с кипящей водой и варить до готовности, после чего
откинуть рис на дуршлаг.
В отдельной кастрюле растопить масло, положить в нее отваренный рис,
сверху залить его растопленным маслом и, плотно закрыв крышкой, поста-
вить кастрюлю на очень слабый огонь на 25-30 минут.
Отдельно на слабом огне поджарить на масле перебранный, промытый и
набухший в воде изюм.
При подаче на стол в каждую тарелку с пловом положить по кусочку сли-
вочного масла, закрыв его сверху рисом, а поверх риса - поджаренный
изюм.
На 2 стакана риса - 100 г изюма, 1/2 стакана масла топленого и 2 ст.
ложки сливочного.
БЛЮДА ИЗ МУЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
КЛЕЦКИ
Клецки приготовляют из пшеничной муки, манной крупы и толокна.
Клецки формуются следующим образом. Взять тесто столовой ложкой и
прижать к стенке кастрюли с таким расчетом, чтобы тесто в ложке лежало
плотно. Затем чайной ложкой, смоченной в горячей воде, отделить кусочек
теста и опустить его в кипящую подсоленную воду. Клецки делают несколько
удлиненной формы и более или менее одинаковой величины.
Клецки в масле, сухарях и сметане подаются как отдельное блюдо, а та-
кже могут служить гарниром к мясным блюдам. Клецки в молоке можно подать
на второе или на третье блюдо.
КЛЕЦКИ ИЗ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ ИЛИ ИЗ МАННОЙ КРУПЫ В МАСЛЕ
Вскипятив в кастрюле 3 1/2 стакана воды, посолить ее, положить ложку
масла, затем засыпать манную крупу или муку и варить 6-8 минут, непреры-
вно помешивая. Заварившееся тесто снять с огня и, не давая остыть, по
одному отбить в тесто сырые яйца, каждый раз размешивая его.
Из полученного теста сделать клецки и опустить в кипящую, слегка под-
соленную воду на 5-7 минут. Готовые клецки выбрать из воды шумовкой на
сито, чтобы стекла вода, положить на тарелку, полить растопленным сливо-
чным маслом и подавать на стол.
Вместо масла клецки можно залить сметаной. В этом случае взять только
1 ложку масла для приготовления самого теста и 1/2 стакана сметаны.
На 1 стакан манной крупы или пшеничной муки - 5 яиц, 1/2 чайной ложки
соли (в тесто) и 4 ст. ложки масла.
КЛЕЦКИ ИЗ ТОЛОКНА В МОЛОКЕ
Толокно положить в кастрюлю, залить 2 стаканами холодной воды и пере-
мешать, чтобы не было комков. В полученное тесто отбить сырые яйца, по-
солить и снова перемешать. Из теста сделать клецки, опустить их в горя-
чее молоко и варить 8-10 минут. На стол клецки подавать в молоке, в ко-
тором они варились.
На 2 стакана толокна - 2 яйца, 4 стакана молока, 1/2 чайной ложки со-
ли (в тесто).
ПЕЛЬМЕНИ В МАСЛЕ
Приготовить пельмени, как указано в рецепте "Бульон с пельменями".
Опустить пельмени в кипящую подсоленную воду и варить 10 минут. После
этого их надо выбрать шумовкой на блюдо и залить растопленным маслом или
сметаной.
На 1 1/2 стакана пшеничной муки - 1 яйцо, 2 ст. ложки масла или 1/2
стакана сметаны, 400 г мяса (мякоти), 1 головку лука.
ЧЕБУРЕКИ
Мякоть баранины и баранье (желательно курдючное) сало вместе с репча-
тым луком пропустить через мясорубку или мелко изрубить ножом. В из-
мельченное мясо прибавить соль, перец, мелко нарезанную зелень петрушки
и, перемешивая эту массу лопаточкой, влить в нее 2-З ст. ложки холодной
воды. Потом перемешать этот фарш с отварным холодным рисом.
Из пшеничной муки, воды и яиц с прибавлением 1/2 чайной ложки соли
замесить, как для лапши, пресное крутое тесто. Раскатав тесто до толщины
1 мм, вырезать из него кружки величиной с небольшое чайное блюдце. На
половину каждого кружка положить фарш из баранины, накрыть его другой
половиной кружка и соединить края, предварительно смазав их взбитым сы-
рым яйцом. Перед подачей на стол жарить чебуреки на глубокой сковороде
или противне с салом.
На 3 стакана муки - 400 г баранины, 100 г сала, 1 яйцо, 3/4 стакана
воды для теста, 50 г риса, перец (по вкусу), 200 г топленого жира для
жарения.
УКРАИНСКИЕ ГАЛУШКИ
Муку просеять, сделать в ней углубление в виде воронки, в которое
влить 1/2 стакана воды, 2 ст. ложки растопленного масла и 2 яйца, взби-
тые с неполной чайной ложкой соли. Все это смешать с мукой, а потом вы-
бить, пока не получится гладкое, не очень крутое тесто.
Тесто раскатать ровным слоем толщиной 1/2 см и разрезать на небольшие
кусочки любой формы.
Кусочки теста (галушки) опустить в подсоленную кипящую воду и варить
при слабом кипении воды, примерно, 10 минут. Когда готовые галушки
всплывут на поверхность воды, переложить их шумовкой в дуршлаг или на
сито и дать стечь воде. В это время в кастрюле или на сковороде разог-
реть масло, положить в него галушки, перетряхивая в посуде, слегка под-
жарить и подать.
В заправленные маслом горячие галушки можно прибавить сметану. Масло
можно заменить поджаренным свиным салом (шпигом), разрезав его на мелкие
кубики, и вместе со шкварками заправить им галушки.
На 2 1/2 стакана пшеничной муки - 2 яйца, 1/2 стакана сметаны, 100 г
сливочного или топленого масла.
МАКАРОНЫ
Приготовление блюд из макарон (лапши и вермишели) отличается просто-
той, требует небольшой затраты труда и времени. Макаронные изделия для
варки закладывают в кипящую подсоленную воду. Воды берется 2 стакана на
каждые 100 г макарон, соли 1/2 чайной ложки (5 г). Срок варки макарон
20-30 минут, а лапши - 12-15 минут. Сваренные макароны откидывают на си-
то. Когда вода стечет, макароны, не давая им остыть, заправляют маслом,
или соусом.
Воду (отвар) после макарон следует использовать для заправочных су-
пов, супов-пюре и соусов.
Макароны варят и без сливания воды. В этом случае воды берут меньше,
с таким расчетом, чтобы макароны впитали всю воду. При этом способе вар-
ки на 100 г макарон берут 1 стакан воды. Макароны, как и при варке со
сливанием воды, положить в кипящую подсоленную воду, варить при помеши-
вании 20 минут, затем кастрюлю с макаронами накрыть крышкой и для упре-
вания поставить на слабый огонь на 15-20 минут. После этого положить в
готовые макароны масло, размешать и подавать на стол.
МАКАРОНЫ, ЛАПША И ВЕРМИШЕЛЬ В МАСЛЕ
Сварить макароны, вермишель или лапшу, как это указано выше, слить
воду, заправить их маслом и размешать.
На 250 г макарон, вермишели или лапши - 2 ст. ложки масла.
МАКАРОНЫ С СЫРОМ
В горячие сваренные макароны положить масло и половину натертого сыра
и все это хорошо размешать. При подаче макарон на стол посыпать их оста-
вшимся сыром.
На 250 г макарон - 50 г сыра и 2 ст. ложки масла.
МАКАРОНЫ В ТОМАТЕ С ГРИБАМИ И ВЕТЧИНОЙ
Сварить макароны. Ветчину и сваренные грибы нарезать в виде мелкой
лапши и поджарить на масле. Затем в поджаренные ветчину и грибы добавить
томат-пюре, прокипятить, смешать с макаронами, размешать и подавать к
столу.
На 250 г макарон - 100 г вареной ветчины, 200 г свежих белых грибов
или шампиньонов, 4 ст. ложки томата-пюре, 2 ст. ложки масла.
МАКАРОННИК ИЛИ ЛАПШЕВНИК С ЯЙЦОМ
Сварить макароны или лапшу, слить с них воду. В отдельную кастрюлю
влить холодное молоко, положить сырые яйца, сахар, соль. Затем, хорошо
размешав, влить это молоко в макароны или лапшу, уложенную на подмазан-
ную маслом сковороду, посыпать сухарями, сбрызнуть маслом и запекать в
духовом шкафу 15-20 минут, пока не образуется румяная корочка. При пода-
че на стол посыпать макаронник сахаром или полить маслом.
На 250 г макарон или лапши - 1 яйцо, 1 стакан молока, по 2 ст. ложки
сахара и сухарей, 1/2 чайной ложки соли и 1 ст. ложку масла.
МАКАРОННИК ИЛИ ЛАПШЕВНИК С ТВОРОГОМ
Сварить макароны или лапшу и смешать с сырыми яйцами, солью и саха-
ром. Творог протереть сквозь сито или пропустить через мясорубку, хорошо
смешать его с макаронами или лапшой, выложить на сковороду, подмазанную
маслом, разровнять, сверху посыпать сухарями, сбрызнуть маслом и запе-
кать в духовом шкафу 15-20 минут. При подаче на стол посыпать сверху са-
харом.
На 250 г макарон - 2 яйца, 1 стакан творога, по 2 ст. ложки сахара и
сухарей, 1/2 чайной ложки соли, 1 ст. ложку масла.
МАКАРОННИК ИЛИ ЛАПШЕВНИК С МЯСОМ
Сварить макароны или лапшу. Мясо (говядину, баранину, свинину) пропу-
стить через мясорубку, посыпать солью и перцем и положить на разогретую
с маслом сковороду, затем поджарить на слабом огне. Когда мясо будет го-
тово, еще раз пропустить его через мясорубку, добавить 2 ст. ложки
бульона или отвара от макарон и хорошо размешать. Можно также добавить в
мясо поджаренный лук. Вместо сырого можно взять мясо вареное или жаре-
ное.
В сваренные макароны или лапшу положить сырые яйца, соль, перемешать
и ровным слоем выложить половину на сковороду, подмазанную маслом. На
этот слой равномерно разложить подготовленный мясной фарш и закрыть его
остальными макаронами или лапшой, разровнять, сверху посыпать сухарями,
сбрызнуть маслом и запекать в духовом шкафу 15-20 минут.
На 250 г макарон или лапши - 250 г мяса (мякоти), 1 яйцо, 1/2 чайной
ложки соли, 2 ст. ложки сухарей и 1 ст. ложку масла.
СУХИЕ ЗАВТРАКИ
Сухие завтраки - совершенно готовые к употреблению продукты из зерен
кукурузы, пшеницы и риса.
В состав сухих завтраков ("Кукурузные хлопья", "Пшеничные хлопья",
"Воздушный рис", "Воздушная кукуруза", "Воздушная пшеница") входят про-
дукты, богатые белками, углеводами, минеральными веществами, в них имею-
тся жиры; они, таким образом, содержат необходимые человеку питательные
вещества.
"Эти продукты,- говорил товарищ Микоян, - совершенно готовы к употре-
блению, а некоторые из них почти полностью готовы". Не требуя дополни-
тельной кулинарной обработки, они, по определению товарища Микояна, "да-
ют огромное удобство домашней хозяйке, которая не может уделить много
времени кухне, дают огромное удобство детским садам, яслям, школам, ко-
торые не могут иметь большой штат обслуживающего персонала и большие ку-
хни".
Расскажем, как изготовляется, к примеру, сухой готовый завтрак "Куку-
рузные хлопья".
Хлопья эти вырабатывают из самых лучших сортов кукурузы. Кукурузную
крупу после очистки сначала варят 2-2,5 часа в сиропе (сахар, соль, во-
да), во вращающихся варочных аппаратах, затем ее охлаждают, сушат, расп-
лющивают на специальных плющильных машинах. После этого ее обжаривают,
просеивают, снова охлаждают и, наконец, упаковывают в коробки.
В процессе выработки и упаковки к продукту (как и ко многим другим
фабричным пищевым товарам) не прикасаются руки: все делают машины, а
роль человека сводится к наблюдению и регулированию работы машины.
После этой сложной производственной обработки получаются тончайшие
хлопья кукурузной крупы, очень вкусные и питательные, имеющие, по срав-
нению с обычной крупой, два преимущества: хлопья значительно лучше усва-
иваются организмом, чем любая крупа, и они полностью готовы к употребле-
нию.
Кукурузные хлопья не надо ни подогревать, ни варить; их едят в холод-
ном виде, подавая к молоку, сливкам, сметане, простокваше, к творогу,
кофе, фруктовым, овощным или ягодным сокам, компотам, к киселям, к меду,
к варенью.
Во время еды хлопья постепенно подсыпают (или прибавляют) в блюдо,
чтобы они не размокали.
"Пшеничные хлопья" - румяные, тонкие лепестки, получаемые из специ-
ально обработанных (расплющенных) зерен отборной пшеницы; употребляют их
точно так же, как и "Кукурузные хлопья".
Взорванные зерна кукурузы, риса и пшеницы называются "Воздушный рис",
"Воздушная кукуруза" и "Воздушная пшеница".
Процесс производства этого вида сухих завтраков состоит в том, что
крупу или зерно помещают в аппарат, по форме напоминающий пушку, где они
постепенно все сильнее нагреваются. Когда давление достигает значи-
тельной силы, открывается затвор и пар внутри зерна, мгновенно расширя-
ясь, взрывает зерно или крупу, в несколько раз увеличивая их в объеме
(пшеницу и рис, например, в 10 раз).
Такие взорванные зерна или крупы представляют собою совершенно гото-
вые к употреблению продукты. Они очень питательны, имеют приятный вкус и
хорошо усваиваются организмом.
Способ употребления взорванных зерен такой же, как и хлопьев.
БЛЮДА ИЗ ФАСОЛИ, ГОРОХА, ЧЕЧЕВИЦЫ
Фасоль, горох и чечевица относятся к бобовым культурам. Они отличают-
ся высокой пищевой ценностью, так как содержат большое количество белко-
вых веществ.
При добавлении масла, свиного сала, копченой грудинки из фасоли, го-
роха и чечевицы можно приготовить много вкусных, питательных блюд. Фа-
соль по вкусовым качествам превосходит горох и чечевицу. Она бывает бе-
лая и цветная, с зернами различной величины. Хорошая фасоль имеет непов-
режденные блестящие крупные зерна, однообразные по цвету и размерам.
Зерна хорошего гороха - крупные, почти одного размера, окраска их бе-
лая, желтая или зеленая. Кроме гороха с целыми зернами в продажу посту-
пает и лущеный горох, у которого зерна расколоты пополам и частично ос-
вобождены от наружной оболочки. Такой горох содержит меньше грубой клет-
чатки и значительно быстрее разваривается.
В чечевице, как и в фасоли и в горохе, ценятся величина и равномер-
ность зерен, а также зеленая окраска их.
Бобовые в готовом виде кожно подавать как отдельное блюдо или как га-
рнир к мясу или рыбе.
Перед варкой бобовые следует перебрать для удаления посторонних при-
месей и испорченных зерен и тщательно промыть; после этого, чтобы фа-
соль, горох или чечевица быстрее и равномернее разваривались, их замачи-
вают в холодной воде в течение 3-4 часов.
Не следует замачивать бобовые на слишком длительный срок, особенно в
теплом помещении, так как от этого они могут закиснуть.
Вода после замачивания в ней бобовых, особенно фасоли, приобретает
неприятный привкус, поэтому ее сливают. Замоченные зерна варят в свежей
несоленой воде и соль добавляют лишь в конце варки, так как разваривание
в соленой воде происходит значительно медленнее. Такое же влияние, осо-
бенно при варке фасоли, оказывает и жесткость воды: в жесткой воде фа-
соль варится значительно дольше, чем в мягкой.
Приводим некоторые рецепты вторых блюд из бобовых. Рецепты приготов-
ления супов и закусок из бобовых даны в соответствующих разделах книги.
ФАСОЛЬ С МАСЛОМ И ЛУКОМ
Фасоль промыть и замочить в холодной воде в течение 3-4 часов, затем
воду слить, фасоль залить свежей водой и поставить варить. Когда фасоль
разварится, воду слить, добавить поджаренный на масле лук, посолить и
перемешать.
Таким же способом можно приготовить и горох. На 1 стакан фасоли - 1/2
чайной ложки соли, 1 головку лука и 1 ст. ложку масла.
ФАСОЛЬ В ТОМАТЕ
Сварить фасоль, как указано выше, воду слить, добавить поджаренный в
масле лук, томат-пюре, посолить, перемешать и прогреть.
На 1 стакан фасоли - 2 ст. ложки томата-пюре, 1 головку лука и 1 ст.
ложку масла.
ФАСОЛЬ С КАРТОФЕЛЕМ
Сварить фасоль и отдельно картофель. Сваренный картофель нарезать ло-
мтиками, поджарить и смешать с фасолью. Туда же добавить сметану, мелко
нарезанный поджаренный лук, томат-пюре, соль, перец, после чего еще раз
перемешать, кастрюлю накрыть крышкой и поставить тушить в духовой шкаф
или на легкий огонь.
На 1 стакан фасоли - 500 г картофеля, 2 головки лука, по 2 ст. ложки
сметаны, томата-пюре и масла.
ФАСОЛЬ С ОРЕХАМИ
Фасоль перебрать, промыть, замочить в холодной воде, затем слить во-
ду, снова залить фасоль холодной водой и сварить ее. После этого доба-
вить в фасоль мелко нарезанный репчатый лук и дать закипеть.
Ядро грецкого ореха истолочь, добавить в фасоль, посыпать солью, пер-
цем и все это размешать деревянной ложкой.
Подготовленную фасоль переложить в салатник или в глубокую фарфоровую
посуду и перед подачей к столу посыпать рубленой зеленью. Фасоль с оре-
хами можно подавать в горячем и в холодном виде.
На 1 стакан фасоли - 50 г ядра грецкого ореха, 1 головку лука репча-
того или 75 г зеленого.
СТРУЧКИ ФАСОЛИ С ОРЕХОВЫМ СОУСОМ
Стручки фасоли очистить от жилок, промыть в холодной воде, нарезать
дольками и сварить в кипящей подсоленной воде (варка зеленой фасоли про-
должается, примерно, 15-20 минут).
Сваренную фасоль откинуть на сито или дуршлаг, дать стечь воде, после
чего переложить фасоль в салатник или глубокую фарфоровую посуду и за-
лить подготовленным ореховым соусом, способ приготовления которого опи-
сан ниже.
При подаче на стол посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или ук-
ропом.
ОРЕХОВЫЙ СОУС К ЗЕЛЕНОЙ ФАСОЛИ
Ядро грецкого ореха истолочь с чесноком и добавить соль, молотый кра-
сный перец, мелко нарезанные лук и зелень киндзы (или петрушки). Все это
перемешать и развести уксусом.
На 100 г ядра грецкого ореха - 100 г репчатого или зеленого лука, 50
г зелени, 1/4 стакана уксуса, 1 дольку чеснока.
КОТЛЕТЫ ИЗ ФАСОЛИ С ГРИБНЫМ СОУСОМ
Сваренную фасоль смешать с замоченным в молоке хлебом, пропустить че-
рез мясорубку, добавить сырые яйца, соль и тщательно вымешать. Из полу-
ченной массы разделать котлеты, обвалять их в сухарях и обжарить на ско-
вороде, разогретой с маслом.
Подавать с грибным соусом. На 2 стакана фасоли - 50 г хлеба белого,
1/4 стакана молока, 2 яйца, 20 г сухих грибов, 1/2 ст. ложки муки, 2 ст.
ложки сухарей и 3 ст. ложки масла.
ЗАПЕКАНКА ИЗ ФАСОЛИ И КАРТОФЕЛЯ
Сваренные отдельно картофель и фасоль пропустить через мясорубку, до-
бавить соль и перемешать. Половину полученной массы выложить на смазан-
ную маслом сковороду, разровнять, положить поджаренный лук, накрыть его
остальной массой, снова разровнять, сбрызнуть маслом и запечь.
На 2 стакана фасоли - 500 г картофеля, 2 головки лука, 2 ст. ложки
масла.
ПЮРЕ ИЗ ГОРОХА ИЛИ ЧЕЧЕВИЦЫ
Горох или чечевицу перебрать, промыть и затем сварить на слабом огне.
Когда горох или чечевица сварится, оставшуюся воду слить, положить соль,
после чего горох или чечевицу размешать и пропустить через мясорубку или
протереть сквозь сито. Затем добавить мелко нарубленный и поджаренный на
масле лук и снова хорошо перемешать.
На 1 стакан гороха или чечевицы - 1 головку лука и 2 ст. ложки масла.
ЧЕЧЕВИЦА С МАСЛОМ, ТОМАТОМ И ЛУКОМ
Чечевицу перебрать, хорошо промыть, залить 2 стаканами холодной воды
и оставить для замачивания на 3-4 часа. После этого воду слить, залить
чечевицу свежей водой и поставить варить. Перед окончанием варки поло-
жить соль. Как только чечевица будет готова и ее зерна сделаются мягки-
ми, оставшуюся воду слить, чечевицу заправить маслом и подавать.
Чечевицу можно также заправить поджаренным луком. Для этого одну лу-
ковицу среднего размера нужно мелко нарезать и поджарить с небольшим ко-
личеством масла. Остальное масло положить непосредственно в чечевицу.
Чечевицу в томате с луком готовят так же, только в поджаренный лук
нужно добавить 3-4 ст. ложки томата-пюре и дать прокипеть. Чечевица в
сметане с луком приготовляется так же, как с одним луком: в поджаренный
лук добавить 1/2 стакана сметаны и дать закипеть.
На 1 стакан чечевицы - 2 ст. ложки масла.
ЧЕЧЕВИЦА ТУШЕНАЯ, С КОПЧЕНОЙ ГРУДИНКОЙ
Промытую чечевицу замочить в холодной воде в течение 3-4 часов, затем
воду слить. Грудинку обварить кипятком и нарезать тонкими ломтиками. На-
шинковать лук и слегка поджарить его вместе с грудинкой. После этого че-
чевицу и грудинку положить в кастрюлю, залить стаканом воды или бульона,
добавить томат-пюре, соль, перец, лавровый лист и, накрыв кастрюлю, ту-
шить чечевицу в течение 30 минут. Перед подачей на стол готовую чечевицу
выложить на тарелку горкой и посыпать рубленой зеленью петрушки или ук-
ропом.
На 1 стакан чечевицы - 150 г грудинки, 2 головки лука и 1 ст. ложку
томата-пюре.
ЧЕЧЕВИЦА С КУРАГОЙ
Перебранную чечевицу промыть, залить 2 1/2 стаканами холодной воды и
варить 1 - 1 1/2 часа. Затем мелко нарезанный репчатый лук вместе с ку-
рагой (предварительно замоченной в течение 15 минут в теплой воде) под-
жарить с растопленным маслом, добавить соль, перец и переложить все это
в кастрюлю с отваренной чечевицей. Туда же положить очищенные и пропуще-
нные через мясорубку грецкие орехи. Всю эту массу варить в течение 10-15
минут, после чего снять с огня.
При подаче к столу посыпать сверху мелко нарезанной зеленью киндзы.
На 1 стакан чечевицы - 50 г кураги, 1-2 головки репчатого лука, 25 г
очищенных грецких орехов, 2-3 ст. ложки растительного масла.
МОЛОЧНЫЕ И ЯИЧНЫЕ БЛЮДА
Наиболее распространенный и простой способ приготовления яиц - варка
их в скорлупе всмятку, в мешочек, вкрутую. Перед варкой яйца следует об-
мыть в теплой воде и, если они подаются на стол в скорлупе, оставшиеся
на них пятна оттереть солью.
В кипяток погружать яйца нужно все сразу, пользуясь для этого шумов-
кой или сеткой.
Яйца, сваренные всмятку и в мешочек, подают на тарелке, предвари-
тельно положив на нее салфетку. Одновременно ставят на стол рюмки фарфо-
ровые или из пластмассы. Рюмки служат подставками для яиц во время еды.
ЯЙЦА ВСМЯТКУ
Вымытые яйца опустить в кипящую воду и варить в течение 3-4 минут.
Яйца всмятку можно сварить и без кипячения. Для этого яйца положить в
кастрюлю и залить кипятком, чтобы вода покрыла их. В воде яйца надо про-
держать 10 минут, затем воду слить, снова залить кипятком и вынуть через
2-3 минуты. Белок яйца, сваренного таким способом, не твердеет, а только
сгущается в нежную белую массу, желток же остается полужидким.
ЯЙЦА В МЕШОЧЕК
Яйца опустить в кипящую воду. После погружения яиц вода должна вновь
быстро закипеть, поэтому надо варить их на сильном огне и в достаточном
количестве кипятка. Через 5-6 минут после погружения в кипяток яйца надо
вынуть, облить холодной водой и горячими подать на стол.
ЯЙЦА ВКРУТУЮ
Время варки яиц вкрутую 8-10 минут, считая с момента закипания воды,
в которую положены яйца. При более продолжительной варке белок яйца де-
лается слишком твердым, а желток теряет свою яркожелтую окраску. Сварен-
ные яйца надо немедленно опустить в холодную воду, иначе их трудно будет
очистить от скорлупы.
Если сваренные яйца предназначены для приготовления какого-нибудь
блюда, их, вынув из кипятка, надо немедленно опустить в холодную воду,
надколоть скорлупу и очистить. Правильно сваренное яйцо легко очищается,
свернувшийся белок представляет собой плотную оболочку, удерживающую же-
лток, который остается полужидким.
ЯИЧНИЦА-ГЛАЗУНЬЯ
На сковороде разогреть масло, выпустить яйца, стараясь не разорвать
оболочки желтков, посолить, подержать сковороду 1-2 минуты на плите, а
затем поставить на 3-4 минуты в горячий духовой шкаф. Как только белок
примет молочно-белый цвет, яичницу надо подать на той же сковороде или
на подогретой тарелке.
Если нет духового шкафа, сковороду с яйцами во время жарения следует
накрыть крышкой или тарелкой.
ЯИЧНИЦА-ГЛАЗУНЬЯ С ГАРНИРОМ
Для приготовления яичницы-глазуньи с каким-либо гарниром сначала надо
поджарить на сковороде ломтики черного хлеба, сала, ветчины, сосисок,
колбасы, шампиньонов или других свежих грибов, помидоров, кабачков и пр.
При этом шампиньоны и другие грибы нужно поджарить до готовности. Затем
выпустить на поджаренный гарнир яйца, посолить их и поджарить яичницу
так же, как это указано в предыдущем рецепте.
ВЗБИТАЯ ЯИЧНИЦА
В маленькой кастрюле растопить сливочное масло, сюда же отбить яйца,
влить немного молока (на 3 яйца - 1 ст. ложку масла, 2 ст. ложки моло-
ка), посолить и взбить вилкой. После этого поставить на средний огонь и
варить, непрерывно помешивая деревянной лопаточкой. Когда яичница прев-
ратится в жидкую кашу, снять ее с огня и некоторое время помешивать, за-
тем выложить яичницу на тарелку или в чашку, обложить гренками из белого
хлеба, поджаренными на масле.
Такую яичницу можно подать с овощами, а также с мясными продуктами,
например с вареной ветчиной, копченой грудинкой, сосисками. Эти продукты
нарезают мелкими кубиками, слегка поджаривают на сковороде с маслом, за-
тем смешивают с яичницей. Такие продукты, как жареные грибы в сметане,
жареные дольки свежих помидоров, вареные зеленые бобы, зеленый горошек,
заправленный маслом, обычно кладут на яичницу сверху, когда она уже го-
това.
ЯИЧНИЦА С ЗЕЛЕНОЙ ФАСОЛЬЮ
Зеленые бобы фасоли очистить от жилок, разрезать на кусочки, сварить
в подсоленном кипятке, откинуть на сито, потом слегка поджарить на ско-
вороде с маслом; после этого фасоль залить яйцом, посолить и жарение
продолжать до готовности яиц. Подать яичницу надо на той же сковороде,
на которой она жарилась.
На 5 яиц - 200 г стручков фасоли и 1 ст. ложку масла.
ЯИЧНИЦА С СЕЛЬДЬЮ
Одну небольшую сельдь очистить от кожи и костей, разрезать на 8-10
кусочков, которые положить на горячую сковороду с маслом, выпустить 4-5
яиц и держать яичницу на огне несколько минут. При подаче на стол посы-
пать яичницу зеленью петрушки или мелко нарезанным зеленым луком.
ОМЛЕТЫ
Омлет приготовляется как из одних яиц (натуральный), так и с добавле-
нием мясных, рыбных и молочных продуктов, а также различных овощей, зе-
лени, фруктов и ягод. Эти продукты смешивают с сырыми взбитыми яйцами
или кладут как начинку и завертывают в середину омлета.
Отдельно в соуснике можно подать соответствующий начинке омлета соус:
томатный, с красным вином, молочный, яично-масляный.
ОМЛЕТ НАТУРАЛЬНЫЙ
Отбитые в миску или в кастрюлю яйца посолить, влить немного молока и
взбить ложкой или вилкой. Полученную массу вылить на горячую сковороду с
маслом и жарить на сильном огне, слегка встряхивая сковороду, чтобы яич-
ная масса прогревалась равномерно. Как только яичница начнет густеть,
гибким ножом завернуть ее края с двух сторон к середине, придавая таким
образом яичнице форму продолговатого пирожка; откинуть его швом вниз на
тарелку или овальное блюдо, смазать кусочком сливочного масла и тотчас
же подать на стол.
На 3 яйца - по 1 ст. ложке молока и масла.
ОМЛЕТ С СЫРОМ
Мякоть белого хлеба намочить в молоке, размять, прибавить сырые яйца,
все это хорошо взбить ложкой, всыпать натертый сыр, посолить, переме-
шать, вылить на горячую сковороду с маслом и жарить, как натуральный ом-
лет. Этот омлет можно вылить на горячую сковороду с маслом и запечь в
духовом шкафу. Омлет будет очень пышным, если половину белков отделить,
взбить в пену и перед запеканием смешать с приготовленной массой.
На 3 яйца - 50 г сыра, 50 г белого хлеба, 3 ст. ложки молока и 1 ст.
ложку масла.
ОМЛЕТ С ЗЕЛЕНЫМ ЛУКОМ
Яйца отбить в кастрюлю и слегка взбить. Мелко нарезанный зеленый лук
смешать со взбитыми яйцами, посолить и жарить, как натуральный омлет. На
каждые 3 яйца взять по 1 ст. ложке мелко нарезанного лука, растопленного
масла и молока.
ОМЛЕТ СО СВЕЖИМИ КАБАЧКАМИ, ТЫКВОЙ ИЛИ СВЕЖИМИ БЕЛЫМИ ГРИБАМИ
Овощи очистить, нарезать кубиками, а грибы - тонкими ломтиками, посо-
лить и поджарить, а потом смешать со взбитыми яйцами. Эти омлеты хорошо
полить горячим густым соусом из сметаны и посыпать рубленой зеленью пет-
рушки или укропом.
ОМЛЕТ С ЯБЛОКАМИ
Свежие, не очень кислые яблоки очистить от кожуры, вырезать сердцеви-
ну, нарезать тонкими ломтиками и слегка поджарить на сковороде с маслом.
На поджаренные яблоки вылить взбитые яйца, перемешать и жарить, как на-
туральный омлет.
На 3 яйца - 100 г яблок и 1 ст. ложку масла.
ОМЛЕТ СО ШПИНАТОМ
Приготовляется так же, как омлет с луком, но свежего шпината берется
вдвое меньше, чем лука.
ОМЛЕТ С КАРТОФЕЛЕМ
Очистить сырой картофель, нарезать его мелкими кубиками и поджарить
на сковороде с маслом. Затем картофель залить взбитыми с молоком яйцами,
перемешать и жарить, как натуральный омлет.
На 3 яйца - 100 г картофеля, по 1 ст. ложке молока и масла.
ОМЛЕТ С СЕМГОЙ
Семгу очистить от кожи и костей, нарезать мелкими кусочками, смешать
со взбитыми с молоком яйцами и жарить, как натуральный омлет. При подаче
на стол омлет можно полить яично-масляным соусом или растопленным сливо-
чным маслом.
На 3 яйца - 50 г семги и 1 ст. ложку масла.
ФАРШИРОВАННЫЕ ЯЙЦА
Сваренные вкрутую яйца очистить от скорлупы, разрезать пополам (в
длину), из каждой половинки яйца вынуть желток и вырезать часть белка
так, чтобы углубление в белке получилось продолговатым. Желтки протереть
сквозь сито, прибавить мелко нарубленные белки, вареную ветчину и зелень
петрушки, поджаренный на масле лук, а также намоченный в молоке белый
хлеб, соль, немного молока, перца и сырое яйцо. Все это хорошо переме-
шать и полученным фаршем наполнить с верхом половинки яйца, придавая ка-
ждой половинке форму целого яйца.
На сковороду положить картофельное пюре, симметрично уложить на него
фаршированные яйца, посыпать натертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в
горячем духовом шкафу.
Вместо ветчины для фарша можно взять мелко нарубленные, а затем под-
жаренные белые грибы, шампиньоны, жареное мясо, жареную телятину, кури-
цу, дичь и пр.
На 5 яиц - 25 г сыра, 50 г ветчины, 50 г белого хлеба, 1/2 головки
репчатого лука, 2 ст. ложки молока в фарш, 1/2 стакана молока для пюре,
500 г картофеля и 2 ст. ложки масла.
МОЛОЧНЫЕ БЛЮДА
Для приготовления молочных блюд (сырников, вареников, пудингов, тво-
рожников и т. п.) нужно взять сухой отпрессованный творог или готовую
сырковую массу (сладкую или соленую). Влажный творог следует положить
под пресс. Для этого творог надо завернуть в вымытую в кипятке, отжатую
и сложенную вдвое марлю или полотняную салфетку, сверток положить между
двумя чистыми, ошпаренными кипятком, дощечками, сверху положить ка-
кой-либо груз и оставить так на 2-3 часа.
ТВОРОЖНИКИ
Творог пропустить через мясорубку или протереть сквозь сито, сложить
в глубокое блюдо или в кастрюлю, всыпать туда же 1/4 стакана просеянной
муки, сахар, соль, ванилин, добавить сырое яйцо. Все это хорошо переме-
шать, выложить на посыпанный мукой стол, скатать творожную массу в форме
толстой колбаски и разрезать ее поперек на 10 равных по величине лепе-
шек. Каждую лепешку обвалять в муке, положить на разогретую с маслом
сковороду и обжарить с обеих сторон до образования румяной корочки. Го-
товые творожники уложить на блюдо. При желании, их можно обсыпать сахар-
ной пудрой и подать горячими со сметаной или фруктовым сиропом.
На 500 г творога - 1/2 стакана сметаны, 1 яйцо, по 2 ст. ложки масла
и сахара, 1/2 стакана муки, 1/4 порошка ванилина.
ТВОРОЖНИКИ С МОРКОВЬЮ
Морковь промыть, очистить от кожицы, нарезать тонкими ломтиками, сло-
жить в кастрюлю, подлить 1/4 стакана воды, прибавить 1/2 ст. ложки мас-
ла. Затем, закрыв кастрюлю крышкой, поставить морковь на огонь и тушить,
наблюдая, чтобы она не подгорела. Если вода вся выкипит, а морковь будет
еще твердой, надо добавить 1-2 ст. ложки воды, так чтобы к моменту гото-
вности моркови вся вода выкипела.
Готовую морковь протереть сквозь волосяное сито, смешать с протертым
творогом, прибавить 1/2 стакана муки или манной крупы, сырое яйцо, са-
хар, соль и все это перемешать. Разделывать и готовить творожники так
же, как указано в предыдущем рецепте.
На 300 г творога - 500 г моркови, 2 ст. ложки сахара, 1/2 стакана му-
ки, 1 яйцо и 2 ст. ложки масла.
СЫРНИКИ ИЗ ТВОРОГА С КАРТОФЕЛЕМ
Картофель очистить от кожуры и, не разрезая его, сварить в подсолен-
ной воде. Сваренный картофель откинуть на сито или дуршлаг, дать воде
стечь, переложить в миску и хорошо размять деревянным пестиком или лож-
кой. Мятый картофель перемешать с творогом, прибавить сырое яйцо, 1/2
стакана муки, сахар, соль. Все это хорошо размешать, выложить на стол,
сделать из творожной массы лепешки, обвалять их в муке и с обеих сторон
поджарить на масле до образования румяной корочки. На стол сырники по-
дать горячими, с холодной сметаной.
Сырники можно также приготовить с изюмом. Для этого в творожную массу
положить 50 г изюма, очищенного от веточек и промытого.
На 500 г творога - 800 г картофеля, 1 сырое яйцо, 3 ст. ложки сахара,
1/2 стакана сметаны, 1 стакан пшеничной муки, 3 ст. ложки масла.
ВАРЕНИКИ С ТВОРОГОМ
В холодной воде или в молоке (1/2 стакана) взбить сырое яйцо, добавив
неполную чайную ложку соли. Всыпать 2 стакана просеянной муки и замесить
крутое тесто. Творог пропустить через мясорубку, прибавить в него сахар,
желток, столовую ложку растопленного масла, 1/2 чайной ложки соли и все
это хорошо перемешать. Тесто раскатать очень тонко, металлической выем-
кой или стаканчиком вырезать кружки, смазать их взбитым белком, положить
на каждый кружок по чайной ложке творожной массы, а края соединить и за-
щипать.
За 10 минут до подачи на стол вареники опустить в подсоленный кипяток
и варить, пока они не всплывут. Затем вынуть их шумовкой, сложить на
блюдо или в салатник, полить растопленным маслом и подавать со сметаной
или с фруктовым сиропом.
На 500 г творога - 3/4 стакана сметаны, 2 яйца, 2 стакана пшеничной
муки, 2 ст. ложки сахара и 2 ст. ложки масла.
СЫРНЫЕ КРОКЕТЫ
Взбить яичные белки. Натереть сыр и высыпать во взбитые белки. Из по-
лученной массы сделать небольшие шарики и поставить их на холод, чтобы
застыли. Истолочь и просеять белые сухари. Желток слегка разбить вилкой
и прибавить к нему 1 ст. ложку воды. Застывшие шарики обвалять в толче-
ных сухарях, затем во взбитом яйце, еще раз в сухарях и жарить в течение
1-2 минут. Подавать на стол со сметаной и гарниром из стручковой фасоли.
На 200 г плавленого сыра - 2 яичных белка, яичный желток, 2-3 ст. ло-
жки сухарей, 1 стакан сметаны, жир (для жарения).
НАЛИСТНИКИ С ТВОРОГОМ
Тесто и ...
